Una burger de carne cultivada, por favor 😊

Pocos alimentos pueden presumir de una alta capacidad de traspasar fronteras, culturas y generaciones. Con motivo del Día Internacional de la Hamburguesa vamos a hacer un homenaje a los grandes hitos de este icono gastronómico tan versátil como universal. Y también a las novedades que están por llegar, como la hamburguesa de carne cultivada en la que trabajamos para poder saborear pronto.

Aunque son varias las teorías que giran en torno a este hit alimentario, cuenta la leyenda que un 28 de mayo de 1900, un chef de Connecticut, Estados Unidos, sirvió la primera hamburguesa en su restaurante a partir de una receta que le dieron unos marineros procedentes del puerto alemán de Hamburgo (de aquí el origen del término hamburguesa).

Otros de los aspectos a los que la hamburguesa debe su popularidad son, por un lado, la facilidad de elaboración y, por otro, la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de usar platos o cubiertos. Es por ello que otra de las hipótesis sobre su origen nos lleve hasta Wisconsin (EEUU), donde se dice que en 1885 a Charlie Nagreen, trabajador de un puesto de comida de la Feria Estatal, se le planteó un problema que tenían sus clientes: querían pasear por la feria mientras comían. A Charlie se le ocurrió meter la carne entre dos rebanadas de pan y ofrecer así una solución realmente práctica para saciar el apetito de los visitantes y hacer posible aquello de “hacer dos cosas a la vez”.

Pero si de verdad hay algo que caracteriza a este sándwich universal es que su preparación permite tantas variantes como creatividad seamos capaces de desplegar en la cocina: en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, frita o al horno…

Además, ¿quién dijo que una hamburguesa debe prepararse únicamente con carne? La versatilidad de este plato contempla también opciones veganas a base de vegetales y legumbres que ya gozan de una gran aceptación en el mercado. Lo mismo que probablemente sucederá cuando la hamburguesa de carne cultivada, a base de proteína de origen animal pero sin necesidad de sacrificio, llegue a nuestros platos.

El propio Parlamento Europeo rechazaba hace escasos meses una enmienda que pretendía limitar el uso del término hamburguesa solo a aquellos productos elaborados a base de carne tradicional. Lo cierto es que, como señalaba el CEO de BioTech Foods, Iñigo Charola: “Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción”.

El futuro de la hamburguesa es sostenible

El aumento de la conciencia medioambiental y la preocupación por el bienestar animal permiten por tanto augurar el éxito de una futura versión de hamburguesa que incorporará de serie altas dosis de sostenibilidad. El sector de las proteínas alternativas de origen animal avanza a paso firme y uno de los formatos que adoptarán los alimentos de carne cultivada cuando aterricen en el mercado será sin duda el de la hamburguesa. 

Y es que ya existe un precedente: la primera hamburguesa creada a partir de carne cultivada fue obra de Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht, en agosto de 2013.  Fue el resultado de un proyecto que costó cinco años de trabajo y 290.000 euros de inversión. Desde este acontecimiento pionero hasta hoy han sido muchos los avances en el campo de la investigación y la agricultura celular que han permitido, por ejemplo, abaratar ese elevadísimo coste

La hamburguesa de carne cultivada vendrá acompañada de otros beneficios asociados a la salud, ya que uno de los objetivos de proyectos como el de BioTech Foods es reducir el contenido graso para que, entre otras cosas, una buena hamburguesa no afecte a nuestros niveles de colesterol.

Que la innovación siga siendo un buen acompañamiento para este alimento tan universal, ¡feliz Día Internacional de la Hamburguesa!

¿Cuánto nos influye el nombre de un alimento para su consumo?

Imaginaos por un momento retroceder en el tiempo dos o tres generaciones e invitar a nuestros abuelos o tatarabuelos a comer una hamburguesa. ¿Cuál sería su reacción? Puede que ni siquiera supiesen el tipo de alimento del que estamos hablando y, en caso de saberlo, es probable que no se mostrasen muy receptivos ya que lo asociarían a comida rápida muy alejada de sus tradiciones. Quizás si sustituyéramos el término hamburguesa por filete ruso o de carne picada su reacción fuese muy diferente, ¿no creéis?

  

Es solo un ejemplo de hasta qué punto nos puede condicionar el nombre que le damos a los alimentos para decidirnos a consumirlos o no… En España la hamburguesa ha tenido un recorrido muy particular debido fundamentalmente a la cultura culinaria de nuestro país. De ser considerada al inicio un producto asociado solo a establecimientos de comida rápida, a colarse en las cartas de multitud de restaurantes dispuestos a competir por la mejor hamburguesa del lugar, elaborada con carne de muy alta calidad y convertida incluso en un plato de autor más en el que chefs de todos los estilos despliegan su creatividad.

Vamos a por otro caso diferente pero muy relacionado con la importancia de los nombres que se utilizan para introducir nuevos alimentos en nuestro menú. ¿Cuántas personas habrán probado por ‘equivocación’ un ‘steak tartar’ sin saber al 100% que se enfrentaban a una elaboración de carne o pescado crudo? ¿Lo hubieran hecho si el plato se les hubiera presentado únicamente como ‘bistec crudo’?  

Constantemente hacemos asociaciones lingüísticas por razones socioculturales que influyen en la percepción que tenemos de las cosas y, sobre todo, que nos crean determinados prejuicios ante productos desconocidos y novedosos que por el simple hecho de serlo consideramos nocivos para nuestra salud. Somos reacios a los cambios y esto supone en ocasiones una importante barrera tanto en el campo de la alimentación como en otros. Sin embargo, la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario se enfrenta hoy día a grandes desafíos que exigen una serie de respuestas inmediatas.

La producción necesaria para alimentar a la creciente población mundial genera una sobreexplotación de recursos naturales que pasa una factura cada vez mayor a nuestro medio ambiente. Apoyarnos en los beneficios de la tecnología aplicada al sector alimentario es, por tanto, más necesario que nunca para responder a compromisos internacionales como el Green Deal o Pacto Verde Europeo. A medida que aumenta la demanda de proteínas, urge la necesidad de buscar nutrientes y alternativas que nos  permitan diversificar las opciones de alimentación para la población global. El cultivo de células de origen animal y la extracción de proteína vegetal para la producción de alimentos son unas de esas soluciones innovadoras que, gracias a la biotecnología, nos permiten tanto minimizar los riesgos ante enfermedades de origen animal como rebajar la contaminación que genera nuestro sistema alimentario actual. La carne cultivada en la que trabajamos en Ethicameat ofrece un sistema respetuoso con los animales y contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y el gasto de agua y suelo, todos ellos recursos esenciales para nuestra supervivencia. El objetivo de esta, y otras fuentes alternativas de proteína, es poner productos a disposición del consumidor que nos permitan tener un sistema de producción alimentaria más equilibrado, y consecuentemente más sostenible.

En EE.UU. se ha acordado llamar a la carne producida a partir de células de marisco ‘cell-cultured’ (cultivada con células). Así lo ha anunciado recientemente la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tras un largo intercambio con los grandes actores del sector. Ya a finales de 2020, la FDA envió una solicitud a las empresas que producen carne o marisco de origen celular para que propusieran una posible designación. Un estudio determinó que tanto los términos «cultivado con células» como «basado en células» informarían convenientemente a los consumidores y no serían engañosos, además de presentar el producto de forma neutral.

El Parlamento Europeo rechazó en octubre del pasado año una enmienda que pedía limitar denominaciones como ‘hamburguesa’, ‘salchicha’, ‘filete’ y ‘escalope’ exclusivamente a los productos cárnicos tradicionales. La intención era prohibir su uso para referirnos, por ejemplo, a alimentos de base vegetal que responden a estas formas, como las hamburguesas veganas de sobra conocidas ya en el mercado. Que productos de origen vegetal lleguen al mercado en formatos populares e internacionalmente extendidos como el de las salchichas o las hamburguesas no tiene otra intención, a nuestro modo de ver, que aprovechar precisamente el conocimiento que como consumidores tenemos de ese tipo de alimentos. Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción.

En definitiva, es necesario un sistema de reglamentación claro y de base científica que apoye las nuevas técnicas de producción de alimentos, permita una mayor elección al consumidor y mejore la seguridad alimentaria. La sostenibilidad alimentaria debe apoyarse en la innovación, por lo que conviene evitar cualquier veto injustificado o barrera lingüística a nuevos productos que miran a la sostenibilidad y al progreso de nuestra alimentación.

Apps para informarnos de qué comemos y cómo hacerlo más sano

¿Eres de los que se detienen a leer con detalle las etiquetas de los alimentos? o… ¿no llegas a ese nivel pero sí te gusta saber algo más de los productos que metes en tu cesta? Entonces seguro que has oído hablar o ya utilizas alguna de las aplicaciones móviles que están marcando tendencia entre los consumidores amigos de lo saludable. ¡Vamos a ver cómo funcionan algunas de las más populares!

Existe una preocupación cada vez mayor por llevar una alimentación sana, pero una de las dificultades que nos encontramos en el camino es entender el significado de las etiquetas de los productos, ya que resulta, en la mayoría de las ocasiones, imposible para el consumidor común. Aquí está el origen del desarrollo de estas aplicaciones móviles cuya misión es facilitarnos una información exhaustiva de la composición de los productos antes de comprarlos y ayudarnos así a elegir aquellos más saludables.

Yuka, ElCoco y MyRealFood son tres de las más populares en nuestro país. Si bien asociaciones de consumidores como Facua o la OCU advierten que no se trata de fuentes de información infalibles, casi nadie duda de su utilidad a la hora de ‘traducir’ a un lenguaje bastante entendible las imposibles listas de componentes y tecnicismos que conforman  los etiquetados de los productos. Lo hacen principalmente a través de una puntuación o una escala de colores fácilmente interpretable, que va de: malo, mediocre, bueno a excelente.

El relato de cómo las conociste podría ser este: Cada vez que ibas al supermercado te llamaba la atención el número creciente de personas que, móvil en mano, escaneaban el código de barras del producto que tenían frente a sí o sostenían en su mano… como si fuesen empleados del propio establecimiento.  Hasta que un día, aquel amigo tan ‘trend’ (que todos tenemos) te despejó la incógnita: “¿De verdad me estás diciendo que no conoces esta app??? Pues ya te la estás descargando porque no sabes lo que te estás perdiendo”. Y así empezó todo… De los primeros ‘escaneos’ por mera curiosidad y para saber exactamente qué es lo que había cautivado a tu amigo, pasaste a recomendarlo a familiares y conocidos. Tener la máxima información nutricional de absolutamente todos los productos de tu lista de la compra se convirtió en un hábito indispensable de tu momento ‘compra’.

Yuka: valoración de alimentos, bebidas y productos cosméticos. Se basa en tres criterios: el 60% corresponde a la calidad nutricional según el índice internacional Nutriscore, el 30% a la presencia de aditivos, y el 10% a la dimensión orgánica. El sistema de puntuación de los cosméticos se basa en el análisis de todos los ingredientes que entran en la composición de un producto. Cuando la valoración de un producto escaneado es negativa, la aplicación propone una alternativa de otro producto de las mismas características incluido en su base de datos.

El CoCo: lectura de etiquetas de comestibles y bebidas basado en los sistemas Nova y Nutriscore. Nova clasifica los productos en cuatro grupos en función su grado de procesamiento: desde el color verde (1) para los alimentos no procesados, hasta el rojo (4) para los ultraprocesados. La medición se completa con Nutriscore, que estima la calidad nutricional del producto en función de los nutrientes que contiene. El resultado es un semáforo de 5 colores y letras, desde A (verde oscuro) para indicar una excelente calidad nutricional hasta la E (rojo), para aquellos productos de muy mala calidad.

MyRealFood: valoración solo de productos alimenticios. La app analiza la lista de ingredientes y la información nutricional e indica si es un buen procesado o si es un ultraprocesado. Aporta además información sobre las calorías que tiene, grasas, carbohidratos, proteínas, azúcares, sal, aditivos… y también propone alternativas entre productos de la misma categoría. 

Hacia una alimentación más saludable

Si bien como señalan los estudios realizados por las organizaciones de consumidores este tipo de apps tienen algunos defectos y su información no puede tomarse al pie de la letra, ya que en ningún caso pueden sustituir a profesionales de la nutrición que estudian caso por caso las dietas más adecuadas a nuestras circunstancias particulares, toda la información que recopilemos de los alimentos que consumimos es un acto de responsabilidad.

Y es que uno de los objetivos de Ethicameat es que la innovación alimentaria gracias a la cual la carne cultivada será muy pronto una realidad en el mercado, sirva también para impulsar una alimentación mucho más saludable. La obtención de proteínas de alto valor biológico sin necesidad de sacrificio animal y consumiendo muchos menos recursos naturales va a permitir tener a nuestra disposición nuevos productos de origen animal de gran valor nutricional, más saludables y sostenibles.  

¿Cuál es la huella de consumo de suelo de lo que comemos?

¿Sabías que producir un kilo de carne de cordero consume 30 veces más territorio que uno de ave? La conciencia ecológica le gana terreno a las corrientes negacionistas del cambio climático y nos genera cada vez más preguntas de este tipo. A medida que avanza el milenio somos más conscientes del impacto medioambiental provocado por nuestra alimentación. Al menos es una de las creencias que ‘cultivamos’ en Ethicameat.

La producción de alimentos es responsable de una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo. Pero, ¿es posible calcular la huella terrestre de los diferentes productos alimenticios? Y ¿qué alimentos utilizan más y menos tierra en su producción? A estas y otras preguntas responde el estudio ‘Impactos ambientales de la producción de alimentos’de Hannah Ritchie y Max Roser.

El completo documento de estos dos investigadores británicos propone varias vías para conocer el impacto ecológico de lo que comemos. Por un lado realiza una comparación basada en la masa: la tierra utilizada para producir un kilogramo de cada producto alimenticio. Y, por otro, pone el foco en sus características nutricionales, es decir, cuantifica el impacto de los distintos alimentos según las proteínas o energía/calorías que nos aportan.

Así, los metros cuadrados de tierra que supone la producción de un kilogramo de carne de cordero (370 m2) difiere considerablemente de la tierra utilizada para producir un kilo de carne de ave (12,2 m2). Y más allá de los productos cárnicos, la superficie de suelo utilizada en la producción de un kilo de queso (88 m2) contrasta con la necesaria para obtener un kilogramo de tomates (0,8 m2). 

La mitad de la tierra habitable del mundo se usa para la agricultura

La expansión de la agricultura ha supuesto uno de los mayores impactos de la humanidad sobre el medio ambiente. Los cultivos han transformados los hábitats y son una de las mayores presiones para la biodiversidad. Así, de las 28.000 especies amenazadas de extinción que figuran en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), la agricultura figura como una amenaza para nada más y nada menos que 24.000 de ellas. Actualmente, la mitad de toda la tierra habitable se utiliza para la agricultura.

Un  dato positivo es que el rendimiento de los cultivos ha aumentado significativamente en las últimas décadas, lo que significa que hemos ahorrado mucha tierra para la producción agrícola. A nivel mundial, para producir la misma cantidad de cultivos que en 1961, sólo necesitamos el 30% de las tierras de cultivo que entonces. Y en este punto es preciso mencionar que nuevas técnicas ya aplicadas y en desarrollo como el vertical farming ayudan a mejorar aún más estos porcentajes. El objetivo del vertical farming o agricultura vertical es maximizar la producción de cultivos en un espacio limitado y además hacerlo ahorrando superficie de suelo, agua y emisiones.

El ganado ocupa el 77% del territorio agrícola mundial

Por otro lado, cabe destacar que hay una distribución muy desigual del uso de la tierra entre el ganado y los cultivos para consumo humano. Si sumamos los pastos utilizados para el pastoreo con la tierra utilizada para cultivos destinados a la alimentación animal, el ganado representa el 77% de las tierras agrícolas mundiales. Sin embargo, a pesar de que el ganado ocupa la mayor parte de las tierras agrícolas del mundo, sólo produce el 18% de las calorías mundiales y el 37% de las proteínas totales.

Los investigadores concluyen que devolver parte de estas tierras de cultivo a los bosques y a los hábitats naturales es una responsabilidad conjunta que está en manos tanto de los productores como de los consumidores y en Ethicameat estamos totalmente de acuerdo con ello. El objetivo de la carne cultivada en la que trabajamos es precisamente poner a disposición del consumidor productos que sean una verdadera alternativa sostenible: con un 99% menos de consumo de tierra, un 75% menos agua y una reducción de emisiones del 90% respecto a productos cárnicos similares. El gran reto pasa por abastecer la creciente demanda mundial de proteína animal, al tiempo que abordar los principales inconvenientes de la industria de la ganadería industrial: seguridad alimentaria, sostenibilidad ambiental y bienestar animal. Por tanto, ofrecer un modelo alternativo que permita reducir la dependencia mundial de la industria de la cría de animales es clave también en términos ecológicos, ya que a su vez contribuirá a la reducción drástica de los recursos naturales utilizados para su cría y, en consecuencia, a la lucha contra el cambio climático.