Próximas citas para explicar las propiedades de la carne cultivada: Anuga y Ftalks

Tras su paso por el ‘South Summit’ de Madrid, a BioTech Foods le esperan otros dos importantes eventos en octubre. Uno de ellos será la feria de alimentación Anuga, en Colonia (Alemania), donde se va a celebrar por vez primera la New Food Conference y a la que Mercedes Vila va a acudir como speaker. Valencia acogerá posteriormente una nueva edición de los FTalks impulsados por el hub KM Zero.

Los eventos internacionales dan cada vez mayor protagonismo a la sostenibilidad alimentaria y la innovación tecnológica aplicada a los alimentos, como vía para frenar la problemática medioambiental global. En esta línea, BioTech Foods, el mayor proyecto empresarial biotecnológico español en investigación y desarrollo de proteína animal para producir carne cultivada, va a tener una participación activa en tres importantes citas para el ecosistema agrotech que se celebran en el mes de octubre: el South Summit (Madrid), la Feria Anuga (Colonia) y el Ftalks’21 (Valencia).

Tras la participación de Iñigo Charola en la mesa redonda ‘El boom de las Foodtech: Startups que transforman la industria alimentaria’, en el contexto del South Summit 2021 de Madrid, BioTech Foods viaja a Alemania para participar en Anuga (Colonia). Se trata de una feria profesional de referencia mundial para el sector de la alimentación y las bebidas que esta edición se celebra del 9 al 13 de octubre. El evento, que retoma el formato presencial en el recinto de la Koelnmesse, reúne a más de 4.000 expositores de 94 países, con especial protagonismo de Alemania, Bélgica, España, Estados Unidos, Francia, Grecia, Italia, Países Bajos, Polonia y Turquía.

Dentro de los congresos que se llevan a cabo en el marco de Anuga, escaparate internacional por excelencia en el ámbito alimentario, se celebra por primera vez la New Food Conference, impulsada por Proveg Internacional y con el foco puesto en las proteínas basadas en células y los productos lácteos alternativos. Mercedes Vila, directora tecnológica y co-fundadora de BioTech Foods, interviene el 10 de octubre en el panel dedicado a agricultura celular: ‘Carne cultivada/La revolución agraria’.

Ftalks’21, de la mano de KM Zero HUB

Por otro lado, KM ZERO celebrará su tercera edición de Ftalks Food Summit en formato híbrido -presencial y virtual- los días 14 y 15 de octubre en Valencia bajo el lema ‘A closer look at what we eat’ y centrada en dos ejes: la sostenibilidad y la salud. Un evento que, tras el éxito de asistencia de sus anteriores ediciones, se ha consolidado como una de las citas de referencia en innovación alimentaria a nivel internacional, y en el que este año volverán a participar más de 40 líderes mundiales de las soluciones que están transformando el sector.

La participación de BioTech Foods, de la mano de Iñigo Charola, será en la conferencia ‘Un futuro de proteínas complementarias en España’, prevista para el jueves 14 de octubre. Cabe recordar que el CEO de BioTech Foods es uno de los embajadores del hub de innovación alimentaria KM Zero, cuyo objetivo es promover la transformación hacia un sistema alimentario más saludable, sostenible, resiliente y justo. Se trata de un proyecto formado por expertos de todo el mundo que, a través de la innovación, trabajan en las soluciones más disruptivas a los desafíos del sector alimentario.

Activismo por la sostenibilidad alimentaria entre las ‘celebritries’

Cada vez son más los famosos que se suman al activismo por la sostenibilidad alimentaria. Sobre todo a la reducción del consumo de carne y la protección del medio ambiente y de los animales. Desde el piloto de Fórmula 1 Lewis Hamilton hasta el actor Robert Downey Jr., que incluso ha invertido en una empresa de proteína alternativa. La tenista Serena Williams, las actrices Natalie Portman, Alicia Silverstone y Clara Lago…  

La joven activista Greta Thunberg no está sola. A su afirmación de que “comer carne no es sostenible» son cada vez más los personajes de relevancia pública internacional que, desde distintos ámbitos como el deporte, el espectáculo y la cultura, se suman de forma comprometida.

Atlast Food, una empresa de proteínas alternativas, ha recaudado 40 millones de dólares de inversores como el actor norteamericano Robert Downey Jr (conocido por Ally McBeal, Iron Man o The Avengers, entre otras producciones). La compañía pretende construir la mayor granja del mundo de micelio aéreo, un tipo de raíz de hongo que es el ingrediente clave de su bacon. La empresa trata de perfeccionar alternativas cárnicas vegetales que igualen la textura y el sabor de filetes y lonchas de beicon tradicionales y tiene planes de expandirse a nuevos mercados, como Europa y Asia.

El piloto británico de Fórmula 1 Lewis Hamilton ha hecho recientemente un llamamiento a sus seguidores en el que les insta a abandonar la carne. El campeón de automovilismo, que habitualmente utiliza su plataforma para promover causas en favor de los derechos de los animales, compartió en una historia de su Instagram un artículo de la BBC que relata las experiencias traumáticas vividas por una extrabajadora de un matadero de Reino Unido. «En el Reino Unido se matan 100 millones de animales al mes», recordó el deportista. «Por favor, dejad de comer carne, tenemos que acabar con esta horrible atrocidad», añadió. No es la primera vez que Hamilton trata de concienciar sobre la situación de los animales en los mataderos. Ya en 2019, el piloto publicó imágenes de una vaca siendo golpeada repetidamente en la cabeza con un hacha.

La actriz española Clara Lago decidió hacerse vegana en 2017 por “conciencia ecológica”, tras comprobar la enorme huella ambiental que provoca nuestro consumo de carne. Con este objetivo creó además la Fundación Ochotumbao, junto al también actor y presentador Dani Rovira, que tiene por objetivo apoyar proyectos dirigidos a mejorar la vida de las personas más desfavorecidas, la conservación del medio ambiente y la defensa de los animales. Desde entonces, la protagonista de ‘Ocho apellidos vascos’, ‘Primos’ y ‘Ocho apellidos catalanes’ se ha mostrado firmemente activa en la  protección de los animales y de la naturaleza en su conjunto, participando en múltiples campañas públicas en esta línea. Para tomar conciencia del impacto que tiene nuestra dieta en el planeta, la actriz aconseja ver los documentales ‘Cowspiracy’, ‘What the Health’ o ‘Seaspiracy’. Eso sí, su principal recomendación es que eliminemos o, al menos, reduzcamos la ingesta de pescado, carne y lácteos.

Por su parte, la tenista norteamericana Serena Williams ha reconocido en varias ocasiones que fue la maternidad, el nacimiento de su hija Olympia, lo que le llevó a acercarse a la dieta vegana y a adoptarla para siempre. Williams dice que, además del consumo de carne y otros alimentos de origen animal, también eliminó el azúcar de su régimen alimenticio.

La ‘celeb’ Alicia Silverstone abandonó el consumo de productos cárnicos a los 21 años “por ética y amor a los animales”. Autora del libro de recetas veganas The Kind Diet, Silverstone opina que “la agricultura animal es responsable de más de la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero y es la principal causa de deforestación, pérdida de biodiversidad y contaminación del agua”. Su conciencia ambientalista y el cómo nuestras decisiones personales pueden afectar el planeta son valores en los que, asegura, trata de educar a su hijo, dándole ejemplos prácticos de cómo cuidar el medio ambiente.

De sobra conocido es el activismo en varios ámbitos de Natalie Portman. La actriz y psicóloga de origen israelí suele hacer alusión en sus discursos de concienciación ambiental a que “la explotación industrial de animales provoca la mayor parte de la contaminación del aire y el agua del planeta”.

Las proteínas alternativas como la carne cultivada en la que trabaja BioTech Foods pretenden dar respuesta a estas grandes motivaciones que llevan cada vez a más personas a limitar o eliminar el consumo de carne tradicional de sus dietas. Un producto rico en proteínas, 100% natural, con un 0% de contenido en grasa, que evita el sacrificio animal y que puede contribuir a frenar un problema mundial: la insostenibilidad del sistema alimentario actual.

Food 4 Future, proteínas alternativas en el centro de la innovación alimentaria

¡Los eventos presenciales están de vuelta! Food 4 Future – Expo FoodTech 2021, el encuentro para transformar la industria de la alimentación y bebidas a través de la innovación tecnológica, que se ha celebrado del 15 al 17 de junio en Bilbao, ha colocado en el centro del debate el desarrollo y producción de las proteínas alternativas.

Además de reunir a más de 5.000 personas de forma física, tras una pandemia que nos ha limitado al mundo virtual durante muchos meses, la feria internacional Food 4 Future – Expo FoodTech 2021 ha retomado con energía la búsqueda de respuestas a los grandes retos del sector alimentario: cómo optimizar procesos a través de la tecnología, cómo desarrollar modelos de negocio más sostenibles y eficientes, y cuáles son las tendencias en la producción de nuevos alimentos e ingredientes.

La industria alimentaria representa el 11% del PIB mundial, con un crecimiento esperado de la demanda del 70% de aquí al 2025 y la tecnología se impone como un elemento clave y aliado indispensable para afrontar todos los desafíos mencionados.

Los expertos y empresas que están liderando la producción de proteínas alternativas han tenido la oportunidad de reactivar el contacto personal en esta importante cita en la que también ha participado nuestro CEO Iñigo Charola. Y es que BioTech Foods ha sido una de las 20 empresas seleccionadas por la organización, entre más de 2.000 startups foodtech, para presentar sus progresos ante la comunidad internacional.

El desarrollo y producción de las proteínas alternativas, entre las que se encuentra la carne cultivada en la que trabaja BioTech Foods desde 2017, se plantea con el objetivo de minimizar el gasto energético que la industria cárnica genera, a través del alto consumo de recursos como el agua, tierra o pienso que se emplean en la producción de proteína animal.

Iñigo Charola ha expuesto las claves y las oportunidades que supone para el sector alimentario mundial el desarrollo de la tecnología para producir carne cultivada a partir de una muestra de tejido animal. El cultivo celular en un entorno controlado que implementa BioTech Foods permite, además de evitar el sacrificio animal y elevar los estándares de seguridad alimentaria, alcanzar una enorme proporción de proteína animal de alto valor biológico frente a los métodos tradicionales. Así, con las células extraídas de un solo cerdo en un año se pueden producir los mismos kilos de carne que los obtenidos mediante el sacrificio de 400 animales.

El consumidor, uno de los retos de las proteínas alternativas

Y junto a los significativos avances en términos de bienestar animal y de la salud se sitúan los beneficios para el medio ambiente. En este sentido, se estima que la carne cultivada y resto de proteínas alternativas supondrán entre un 11 y un 22% del total de proteínas en 2035. Eso nos permitirá, tal como recuerda el CEO de BioTech Foods, “ahorrar el agua que consumiría una ciudad como Londres en 40 años”.

Ante esta puerta que abre la innovación alimentaria para todos aquellos proyectos volcados en la obtención de nuevos nutrientes de un modo más sostenible, también aparecen retos, como el de saber si los consumidores actuales están preparados para el consumo de este tipo de proteínas alternativas.

Así, uno de los aspectos que el debate ha puesto de manifiesto es el necesario ejercicio de la población para superar las barreras culturales y mentales. Esto no debería resultar un obstáculo si tenemos en cuenta, tal como ha recordado Carlos Bald, investigador principal de AZTI —centro tecnológico de ciencia y tecnología marina y alimentaria—, que “muchos países consumen insectos a diario, las microalgas se consumen desde hace miles de años en diferentes culturas, y la fermentación con levadura, hongos y bacterias ha sido utilizada por el ser humano desde el principio de los tiempos para producir pan, cerveza, vino, queso y yogur”.

Dado que según datos de la ONU en 2050 el planeta estará formado por 9.500 millones de habitantes, la demanda de proteína, un macronutriente básico en nuestra dieta, seguirá aumentando de forma exponencial. En este escenario, el rol de las alternativas basadas en plantas y cultivos celulares en sustitución de productos animales se convierte en indispensable.

Una de las principales conclusiones de esta primera edición de Food 4 Future ha sido que un mayor consumo de este tipo de alimentos supondría una mejora en la salud, además de ayudar a hacer frente a los retos medioambientales y de bienestar animal actuales. En definitiva, desde Food 4 Future subrayan que para hacer frente a los desafíos sostenibles, el sector alimentario debe volcarse en ofrecer una propuesta de valor ampliada a los consumidores que garantice la trazabilidad, la seguridad alimentaria, la elección de etiquetas saludables y limpias y la gestión medioambiental.

Una burger de carne cultivada, por favor 😊

Pocos alimentos pueden presumir de una alta capacidad de traspasar fronteras, culturas y generaciones. Con motivo del Día Internacional de la Hamburguesa vamos a hacer un homenaje a los grandes hitos de este icono gastronómico tan versátil como universal. Y también a las novedades que están por llegar, como la hamburguesa de carne cultivada en la que trabajamos para poder saborear pronto.

Aunque son varias las teorías que giran en torno a este hit alimentario, cuenta la leyenda que un 28 de mayo de 1900, un chef de Connecticut, Estados Unidos, sirvió la primera hamburguesa en su restaurante a partir de una receta que le dieron unos marineros procedentes del puerto alemán de Hamburgo (de aquí el origen del término hamburguesa).

Otros de los aspectos a los que la hamburguesa debe su popularidad son, por un lado, la facilidad de elaboración y, por otro, la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de usar platos o cubiertos. Es por ello que otra de las hipótesis sobre su origen nos lleve hasta Wisconsin (EEUU), donde se dice que en 1885 a Charlie Nagreen, trabajador de un puesto de comida de la Feria Estatal, se le planteó un problema que tenían sus clientes: querían pasear por la feria mientras comían. A Charlie se le ocurrió meter la carne entre dos rebanadas de pan y ofrecer así una solución realmente práctica para saciar el apetito de los visitantes y hacer posible aquello de “hacer dos cosas a la vez”.

Pero si de verdad hay algo que caracteriza a este sándwich universal es que su preparación permite tantas variantes como creatividad seamos capaces de desplegar en la cocina: en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, frita o al horno…

Además, ¿quién dijo que una hamburguesa debe prepararse únicamente con carne? La versatilidad de este plato contempla también opciones veganas a base de vegetales y legumbres que ya gozan de una gran aceptación en el mercado. Lo mismo que probablemente sucederá cuando la hamburguesa de carne cultivada, a base de proteína de origen animal pero sin necesidad de sacrificio, llegue a nuestros platos.

El propio Parlamento Europeo rechazaba hace escasos meses una enmienda que pretendía limitar el uso del término hamburguesa solo a aquellos productos elaborados a base de carne tradicional. Lo cierto es que, como señalaba el CEO de BioTech Foods, Iñigo Charola: “Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción”.

El futuro de la hamburguesa es sostenible

El aumento de la conciencia medioambiental y la preocupación por el bienestar animal permiten por tanto augurar el éxito de una futura versión de hamburguesa que incorporará de serie altas dosis de sostenibilidad. El sector de las proteínas alternativas de origen animal avanza a paso firme y uno de los formatos que adoptarán los alimentos de carne cultivada cuando aterricen en el mercado será sin duda el de la hamburguesa. 

Y es que ya existe un precedente: la primera hamburguesa creada a partir de carne cultivada fue obra de Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht, en agosto de 2013.  Fue el resultado de un proyecto que costó cinco años de trabajo y 290.000 euros de inversión. Desde este acontecimiento pionero hasta hoy han sido muchos los avances en el campo de la investigación y la agricultura celular que han permitido, por ejemplo, abaratar ese elevadísimo coste

La hamburguesa de carne cultivada vendrá acompañada de otros beneficios asociados a la salud, ya que uno de los objetivos de proyectos como el de BioTech Foods es reducir el contenido graso para que, entre otras cosas, una buena hamburguesa no afecte a nuestros niveles de colesterol.

Que la innovación siga siendo un buen acompañamiento para este alimento tan universal, ¡feliz Día Internacional de la Hamburguesa!

¡Quiero ser agricultor celular!

El sector de la carne cultivada avanza a paso firme. Así lo demuestra el último informe realizado por The Good Food Institute centrado en el año 2020, un periodo en el que, a pesar de la coyuntura de crisis global, las inversiones, investigaciones y proyectos empresariales en torno a las proteínas alternativas han crecido notablemente.  

El informe ‘Estado de la industria de la carne cultivada 2020’ elaborado por The Good Food Institute que acaba de ver la luz recientemente ofrece un completo repaso de la evolución de las proteínas alternativas de origen animal mediante agricultura celular. El estudio detalla el panorama comercial, las inversiones, los avances normativos y los progresos científicos en el campo de la producción de carne cultivada, cuya extensión es rápida y constante en todas las regiones del mundo.

Muestra de ello son algunos de los datos más significativos recogidos en el documento:

  • Más de 70 empresas centradas en el desarrollo de proyectos, servicios o productos finales de carne cultivada estaban registradas oficialmente a finales de 2020, frente a las 55 contabilizadas en 2019.
  • Las empresas involucradas en el sector de la carne cultivada alcanzaron una inversión conjunta de 366 millones de dólares en el ejercicio 2020, casi seis veces superior a la cantidad invertida en 2019.
  • Alrededor de 15 tipos de carne cultivada están siendo elaborados por startups, incluyendo carne de vacuno, pollo, cerdo, camarones, pato, pescado blanco, salmón, atún, foie gras, cordero, canguro, caballo y esturión.

El año 2020 fue un año clave para el sector de la carne cultivada. La industria avanzó considerablemente en la ampliación de la tecnología, a través de asociaciones comerciales y creando un precedente normativo clave. Y parece que 2020 no es más que una antesala de los desarrollos en curso para 2021 y los próximos años.

En ello coinciden muchos de los expertos consultados por The Good Food Institute. Natalie Rubio, investigadora de New Harvest, cree que “la agricultura celular evolucionará hacia su propio campo de estudio y figurará como titulación en las universidades más importantes, con un plan de estudios propio”. En esta línea se atreve a predecir que pronto escucharemos en boca de las nuevas generaciones: ¡Quiero ser agricultor celular!

Inversión pública en carne cultivada

Otro de los aspectos en los que pone el foco el informe es en el apoyo del sector público. Para acortar el plazo de comercialización a gran escala de la carne cultivada, los gobiernos de todo el mundo deberían “dar prioridad a la investigación sobre la carne cultivada y crear un marco de apoyo para el desarrollo de esta industria fundamental”. El estudio señala que “la financiación pública de la carne cultivada mejoraría drásticamente la productividad de nuestro sistema alimentario y el crecimiento de nuestra economía”, siendo también “una palanca importante para diversificar nuestro suministro de alimentos, garantizando tanto la variedad como la seguridad”.

Una industria tan disruptiva como la de las proteínas alternativas requiere una fase inicial de I+D de alto riesgo y necesita cada vez más de producción, dos áreas en las que los gobiernos han desempeñado históricamente un papel importante. Así, los gobiernos han sido clave en el desarrollo de industrias de alta tecnología, como los semiconductores y la energía solar, y hay una gran oportunidad para hacer lo mismo en el sector de la carne cultivada.

En general y hasta el momento, la carne cultivada había carecido de financiación pública, pero 2020 dejó tras de sí las primeras noticias positivas y evidencias de que el sector público está dispuesto a invertir en el sector de la carne cultivada.

Organismos públicos en distintas partes del mundo están empezando a reconocer la importancia de apoyar la investigación y la comercialización de la carne cultivada. Así, el gobierno estadounidense, a través de una subvención de la Fundación Nacional de la Ciencia, concedió un total de 3,55 millones de dólares para la investigación de la carne cultivada de libre acceso. Esta subvención se concederá durante cinco años a un equipo de investigadores de la Universidad de California. La subvención no sólo es la mayor inversión del gobierno de EE.UU. en la investigación de la carne cultivada hasta la fecha sino que es la primera subvención para carne cultivada que el gobierno de EE.UU. concede a una universidad y no a una empresa.

En Japón, Integriculture obtuvo 2,2 millones de dólares del Ministerio de Economía, Comercio e Industria para ayudar a financiar una instalación a pequeña escala del sistema CulNet de la empresa.

Y, por supuesto, el informe destaca el caso de BioTech Foods, que liderando el consorcio Meat4All para el desarrollo de carne cultivada capaz de cubrirla demanda de proteínas sin sacrificio animal y menor impacto medioambiental, ha recibido una subvención de 3,2 millones de dólares a través del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.   En conclusión, un balance 2020 que permite pensar en la carne cultivada como una realidad y una alternativa sostenible cada vez más próxima y que pronto estará en nuestros menús.

El fenómeno global de las proteínas alternativas

Las soluciones alimentarias sostenibles son uno de los temas más discutidos en la industria alimentaria mundial contemporánea, con un fuerte enfoque en las nuevas fuentes de proteínas. La tecnología disruptiva de las proteínas y el mercado de soluciones alimentarias sostenibles están creciendo a un ritmo vertiginoso.

“Ser parte de la solución de la alimentación del mañana”, ese es el objetivo del foro internacional New Food Conference Berlin que se celebra los próximos 28 y 29 de abril y en el que participa Iñigo Charola, CEO de nuestra empresa matriz BioTech Foods. La New Food Conference es un evento orientado a la industria que pretende acelerar y potenciar estas tecnologías alimentarias innovadoras reuniendo a los principales agentes del sector.

La cita, en formato virtual, está organizada por ProVeg, una organización internacional dedicada a la concienciación alimentaria y con sede en cuatro continentes y actividad en más de 20 países. ProVeg trabaja con empresas, gobiernos, instituciones públicas, profesionales del ámbito científico y el público en general para promover la transición a una sociedad y una economía sin agricultura animal, que sea sostenible para los seres humanos, los animales y el planeta. Entre sus retos: Reducir el consumo mundial de animales en un 50% para el año 2040.

Considerada la mayor conferencia de Europa sobre soluciones de nuevas proteínas, New Food Conference Berlin se presenta como una gran oportunidad para establecer sinergias con los principales actores de la industria alimentaria. Se trata de una conferencia pionera en Europa en la que participan líderes destacados del ámbito de las proteínas de origen vegetal y celular, lo que la convierte en la plataforma perfecta para dar a conocer los proyectos volcados en aportar soluciones alimentarias innovadoras, como la carne cultivada en la que desde 2017 trabaja Ethicameat.

Tal como recuerdan desde ProVeg, la New Food Conference fue, en su edición de 2019, la primera cita internacional en Europa que reunió a innovadores líderes en los campos de los productos vegetales y también de los productos animales cultivados. Una plataforma de intercambio de conocimiento en la que, una vez más en esta ocasión se abordarán una amplia variedad de temas (consulta el programa completo aquí). Desde las prioridades y previsiones de la inversión en el futuro de la alimentación, hasta la mesa redonda: ‘Agricultura celular: ¿la comercialización está a la vuelta de la esquina?’, en la que interviene nuestro CEO, Iñigo Charola.

El foro impulsado por ProVeg es por tanto una oportunidad única no solo para acelerar las tecnologías alimentarias innovadoras, sino para discutir aspectos tan relevantes como: la aceptación del consumidor, la divulgación en los medios de comunicación y el conocimiento que tiene la población sobre las oportunidades que brindan las proteínas alternativas frente a problemas globales como el cambio climático o el abastecimiento alimentario mundial. Y es que la demanda y los gustos de los consumidores están cambiando más rápido que nunca a medida que crece la sensibilidad por la nutrición y los impactos ambientales.

¿Cuánto nos influye el nombre de un alimento para su consumo?

Imaginaos por un momento retroceder en el tiempo dos o tres generaciones e invitar a nuestros abuelos o tatarabuelos a comer una hamburguesa. ¿Cuál sería su reacción? Puede que ni siquiera supiesen el tipo de alimento del que estamos hablando y, en caso de saberlo, es probable que no se mostrasen muy receptivos ya que lo asociarían a comida rápida muy alejada de sus tradiciones. Quizás si sustituyéramos el término hamburguesa por filete ruso o de carne picada su reacción fuese muy diferente, ¿no creéis?

  

Es solo un ejemplo de hasta qué punto nos puede condicionar el nombre que le damos a los alimentos para decidirnos a consumirlos o no… En España la hamburguesa ha tenido un recorrido muy particular debido fundamentalmente a la cultura culinaria de nuestro país. De ser considerada al inicio un producto asociado solo a establecimientos de comida rápida, a colarse en las cartas de multitud de restaurantes dispuestos a competir por la mejor hamburguesa del lugar, elaborada con carne de muy alta calidad y convertida incluso en un plato de autor más en el que chefs de todos los estilos despliegan su creatividad.

Vamos a por otro caso diferente pero muy relacionado con la importancia de los nombres que se utilizan para introducir nuevos alimentos en nuestro menú. ¿Cuántas personas habrán probado por ‘equivocación’ un ‘steak tartar’ sin saber al 100% que se enfrentaban a una elaboración de carne o pescado crudo? ¿Lo hubieran hecho si el plato se les hubiera presentado únicamente como ‘bistec crudo’?  

Constantemente hacemos asociaciones lingüísticas por razones socioculturales que influyen en la percepción que tenemos de las cosas y, sobre todo, que nos crean determinados prejuicios ante productos desconocidos y novedosos que por el simple hecho de serlo consideramos nocivos para nuestra salud. Somos reacios a los cambios y esto supone en ocasiones una importante barrera tanto en el campo de la alimentación como en otros. Sin embargo, la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario se enfrenta hoy día a grandes desafíos que exigen una serie de respuestas inmediatas.

La producción necesaria para alimentar a la creciente población mundial genera una sobreexplotación de recursos naturales que pasa una factura cada vez mayor a nuestro medio ambiente. Apoyarnos en los beneficios de la tecnología aplicada al sector alimentario es, por tanto, más necesario que nunca para responder a compromisos internacionales como el Green Deal o Pacto Verde Europeo. A medida que aumenta la demanda de proteínas, urge la necesidad de buscar nutrientes y alternativas que nos  permitan diversificar las opciones de alimentación para la población global. El cultivo de células de origen animal y la extracción de proteína vegetal para la producción de alimentos son unas de esas soluciones innovadoras que, gracias a la biotecnología, nos permiten tanto minimizar los riesgos ante enfermedades de origen animal como rebajar la contaminación que genera nuestro sistema alimentario actual. La carne cultivada en la que trabajamos en Ethicameat ofrece un sistema respetuoso con los animales y contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y el gasto de agua y suelo, todos ellos recursos esenciales para nuestra supervivencia. El objetivo de esta, y otras fuentes alternativas de proteína, es poner productos a disposición del consumidor que nos permitan tener un sistema de producción alimentaria más equilibrado, y consecuentemente más sostenible.

En EE.UU. se ha acordado llamar a la carne producida a partir de células de marisco ‘cell-cultured’ (cultivada con células). Así lo ha anunciado recientemente la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tras un largo intercambio con los grandes actores del sector. Ya a finales de 2020, la FDA envió una solicitud a las empresas que producen carne o marisco de origen celular para que propusieran una posible designación. Un estudio determinó que tanto los términos «cultivado con células» como «basado en células» informarían convenientemente a los consumidores y no serían engañosos, además de presentar el producto de forma neutral.

El Parlamento Europeo rechazó en octubre del pasado año una enmienda que pedía limitar denominaciones como ‘hamburguesa’, ‘salchicha’, ‘filete’ y ‘escalope’ exclusivamente a los productos cárnicos tradicionales. La intención era prohibir su uso para referirnos, por ejemplo, a alimentos de base vegetal que responden a estas formas, como las hamburguesas veganas de sobra conocidas ya en el mercado. Que productos de origen vegetal lleguen al mercado en formatos populares e internacionalmente extendidos como el de las salchichas o las hamburguesas no tiene otra intención, a nuestro modo de ver, que aprovechar precisamente el conocimiento que como consumidores tenemos de ese tipo de alimentos. Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción.

En definitiva, es necesario un sistema de reglamentación claro y de base científica que apoye las nuevas técnicas de producción de alimentos, permita una mayor elección al consumidor y mejore la seguridad alimentaria. La sostenibilidad alimentaria debe apoyarse en la innovación, por lo que conviene evitar cualquier veto injustificado o barrera lingüística a nuevos productos que miran a la sostenibilidad y al progreso de nuestra alimentación.

Carne cultivada, de la innovación al plato

Los ‘Diálogos de Cocina’, del Basque Culinary Center, adaptan su menú a la nueva normalidad y celebran su octava edición en formato virtual. Nuestro CEO Iñigo Charola tendrá la oportunidad de exponer el reto en el que trabaja BioTech Foods: responder desde la innovación al alto consumo de proteína animal y el impacto medioambiental que esta genera. Un diálogo constructivo desde todos los ángulos del sector gastronómico y más allá, con el fin de aportar valor a la sociedad. Todo ello con un ingrediente extra: en abierto para todo aquel que quiera asistir, ¿te lo vas a perder?

Dicen desde la organización del congreso internacional ‘Diálogos de Cocina’ – Basque Culinary Center de San Sebastián, Euro-toques y el restaurante Mugaritz- que “el conocimiento cobra sentido si se comparte” y en Ethicameat estamos muy de acuerdo con ellos.

La octava edición de este foro bienal ya está en marcha y hasta el próximo 26 de marzo se van a suceder multitud de charlas, debates y talleres de todo tipo con una dosis extra de creatividad que pretende congelar por unos instantes la palabra virus y “repartir chutes de inspiración, de energía y hasta alegría en un momento tan complejo”, según Andoni Luis Aduriz. Y es que para el célebre chef español “la gastronomía es una fuente privilegiada de encuentro” y, como tal, un espacio de sinergias desde el que abordar también grandes problemas estructurales de nuestro tiempo.   

Dentro del nutrido programa de ‘Diálogos de Cocina’ 2021, en el que no faltarán figuras desatacadas de la restauración nacional e internacional (Alice Waters, Dabiz Muñoz, Daniela Soto, Dan Barber, José Andrés, María Solivellas…) así como de otras disciplinas creativas (el violinista Ara Malikian, el artista flamenco Niño de Elche o la diseñadora holandesa Marije Vogelzang), se llevará a cabo el viernes 26 la mesa ‘¿Cómo dar de comer a millones de bocas?’. Un boca a boca con Malena Martínez, Rosa Porcel, Rafa Rincón, Cristina Reni, Julián Otero y nuestro CEO, Íñigo Charola.

Y es que no solo producir alimentos es importante. Asegurar el acceso a ellos, en contextos sostenibles tanto en lo económico, como en lo medioambiental y lo social, es un desafío que implica el trabajo conjunto de expertos de todo tipo. Se trata, según los organizadores, de un reto de múltiples lecturas y, por tanto, de distintas soluciones, donde el diálogo es indispensable.  

A este intercambio de conocimientos se sumará la experiencia de BioTech Foods y su objetivo de llevar a la mesa la carne cultivada Ethicameat. Dado el alto consumo de proteína animal y el impacto medioambiental que ésta genera, ¿qué soluciones se pueden aportar desde la innovación? Esta fue sin duda una de las preguntas que en 2017 movieron a Mercedes Vila e Iñigo Charola a fundar BioTech Foods y emprender un proyecto alimentario sostenible para evitar el sacrificio animal y contribuir a combatir el cambio climático. Hoy, como una de las empresas pioneras a nivel mundial en el desarrollo de carne cultivada, BioTech Foods lidera sendos proyectos que cuentan con financiación pública europea y española: Meat4All y Culturedmeat.

Con una esencia de ingenio inigualable, desde ‘Diálogos de cocina’ nos invitan, en definitiva, a “ponernos en fila para recibir chutes intravenosos de energía, fuerza, irreverencia, voluntad, innovación y creatividad; cucharadas de amor, humor y alegría”. Anímate a vivir esta experiencia porque esta vez es gratuita y solo tienes que hacer tu reserva aquí para asistir vía Zoom. Estamos convencidos de que este gran foro gastronómico nos dejará un buen sabor de boca.  

‘Tips’ para cocinar la carne sin perder sus nutrientes

Como destacada fuente de proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales, la carne es considerado un alimento básico en muchas dietas. Pero, ¿sabemos cuáles son las maneras más saludables de cocinarla? Es decir, ¿aquellas que permiten conservar el mayor número de sus propiedades y representan menor riesgo para nuestro organismo? A continuación, algunas recomendaciones rápidas de los métodos de cocción más adecuados para quedarnos con lo mejor de la carne, … ¡sus propiedades nutricionales!

Hay un factor importante que debemos de tener en cuenta a la hora de cocinar carne: que dependiendo de cómo y cuánto tiempo se cocine se puede reducir su capacidad antioxidante, y perder por el camino muchos de sus nutrientes. Además, el calentamiento de la carne a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo puede favorecer la formación de compuestos nocivos para nuestra salud. Así es que elegir una técnica de preparación u otra puede evitar la formación de estas sustancias en mayor o menor medida y la pérdida de nutrientes saludables.

Asar y hornear: Bajo esta técnica se emplean temperaturas altas que oscilan entre los 150ºC y los 220ºC, y normalmente en períodos de tiempo de entre 20 minutos y una hora. De forma general, asar y hornear son formas saludables de cocinar carne que dan lugar a pérdidas mínimas de vitamina C. Sin embargo, si se realizan largos tiempos de cocción a altas temperaturas se pueden perder hasta un 40% de la vitamina B de la carne en los jugos que se desprenden de la misma.

A la parrilla: La parrilla o barbacoa es otra forma de cocinado por calor seco, con altas temperaturas y muy popular por el peculiar sabor que adquieren los alimentos. Hay que tener en cuenta que durante este método de cocción a menudo se generan sustancias químicas potencialmente dañinas a través del goteo de grasa que se produce directamente sobre la parrilla o la superficie de cocinado. Se trata de los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), relacionados con varios tipos de cáncer, como el de mama y el de páncreas.

Una solución para evitar este riesgo es controlar el goteo de los jugos de la carne, lo que, según distintos estudios puede reducir la formación de HAP hasta un 90%. Además, someter la carne a breves tiempos de cocción y sacarla de la fuente de calor antes de que se caliente en exceso puede ayudar a reducir la reacción química que se produce entre los azúcares y las proteínas, también relacionada con enfermedades cardíacas, renales y de envejecimiento de la piel.

A la plancha o salteado: Consiste en calentar la carne a altas temperaturas durante periodos cortos de tiempo y usando muy poca cantidad de aceite en una sartén o wok. Bajo esta técnica se promueve la retención de nutrientes y es menos probable que el colesterol se oxide (factor de riesgo para enfermedades cardíacas). Los tiempos de cocción son muy cortos, lo que ayuda a mantener la carne tierna y con buen sabor. Sin embargo, las altas temperaturas que se alcanzan durante la cocción pueden favorecer la formación de compuestos capaces de causar cáncer como las aminas heterocíclicas (AH). Se puede minimizar la producción de AH mediante el marinado con hierbas y especias ricas en antioxidantes y grasas saludables para cocinar.

Cocción lenta: Cocinar a fuego lento durante varias horas ayuda a que la carne resulte jugosa y adquiera una textura más blanda. La cocción lenta es un método conveniente de cocinar la carne a temperaturas bajas, que no suele superar los 120ºC, usando vapor. Las desventajas incluyen cierta pérdida de vitaminas B1 y una textura excesivamente blanda para ciertos tipos de carne.

A fuego suave y estofado: El método consiste en cocinar a temperaturas más bajas lo que implica una cocción de más tiempo. Hay riesgo de perder hasta un 60% del contenido en vitamina B de la carne, pero se puede recuperar si se incluyen los jugos como parte del guiso o sopa de acompañamiento. Otro punto a favor es que no se añaden calorías extra como durante la fritura. Las temperaturas comunes para guisado/estofado oscilan entre 70-82 ºC, mientras que las de cocción a fuego suave entre 85 y 93 º C.

Olla exprés: La olla exprés o a presión permite cocinar rápidamente ciertos alimentos. Además de la velocidad que ofrece, que disminuye significativamente el tiempo que se necesita para cocinar, esta técnica permite mantener la ternura y el sabor de la carne, así como reducir la oxidación del colesterol y la pérdida de vitaminas.

Fritura: Los beneficios de la carne frita son un mejor sabor, textura crujiente y excelente retención de vitaminas y minerales y a aumentar la cantidad de fibra. Sin embargo, el aceite y el pan rallado, muy típico para preparar ciertos productos cárnicos, aumentan las calorías, especialmente en forma de grasas. Hay que prestar especial atención a los aceites vegetales y de semillas poco saludables utilizados típicamente para freír y optar por opciones más recomendables como el de oliva.

En definitiva, todos los métodos para cocinar la carne tienen ventajas y desventajas. Las técnicas basadas en la cocción y al vapor a temperaturas más bajas son a priori más saludables pero pueden dar lugar a la pérdida de vitaminas, mientras que las más populares o asentadas en nuestra cultura culinaria, como el asado a la parrilla y la fritura, conviene practicarlas con moderación debido a las sustancias tóxicas que se pueden generar durante el proceso.

Carne cultivada para prevenir cáncer de cólon, colesterol y lípidos

Las investigaciones en el sector agroalimentario tratan hoy día de alcanzar modos de alimentación más sostenibles y saludables, dado que el consumo de carne roja se encuentra asociado a enfermedades de alta prevalencia en los países occidentales. En esta línea se sitúa el proyecto CULTUREDMEAT, cuya parte tecnológica está liderada por la empresa matriz de Ethicameat, BioTech Foods, y que ha obtenido recientemente el apoyo del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia y Tecnología de España, a través de su convocatoria ‘Misiones’.

Así, el objetivo general del proyecto CULTUREDMEAT es investigar carne producida a partir de agricultura celular que, junto al desarrollo de grasas saludables e ingredientes funcionales, permita la obtención de productos cárnicos que puedan evitar la prevención de cáncer de colon y el aumento de la concentración de colesterol y lípidos en la sangre. De este modo, será más fácil aprovechar todos los nutrientes de la carne reduciendo a su vez el riesgo de ingerir sustancias nocivas para nuestro organismo.

Dietas alimentarias ‘eco’ versus proteínas

A medida que aumenta nuestra conciencia ecológica crecen exponencialmente las tendencias alimentarias centradas en la sostenibilidad, que evitan el consumo de carne y el maltrato de los animales. Veganos, vegetarianos, crudiveganos, flexitarianos, pescetarianos, ovolactovegetarianos… Pero, ¿existe el equilibrio perfecto entre proteínas y dietas con conciencia ‘eco’? ¡Sigue leyendo este post para dar con la respuesta!

Los estilos de vida que giran en torno a lo natural, lo ecológico y lo vegano cobran fuerza hoy día en nuestras sociedades debido sobre todo a la necesidad de un desarrollo más sostenible. La salud, la conciencia ecológica y la protección animal son los valores que mueven a las personas que apuestan por alguna de estas dietas que excluyen todos aquellos alimentos que no pasan su ‘examen’ ético.

La importancia de llevar una alimentación equilibrada está muy asentada en nuestra cultura. La dieta mediterránea es nada más y nada menos que Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2010, resultado de la candidatura conjunta presentada por España, Grecia, Italia y Marruecos. Sin embargo, las dietas ‘eco’ van más allá de los beneficios estrictamente saludables de la dieta mediterránea, ya que tratan de englobar e incluso dar prioridad a los beneficios para el planeta. Concienciar de que a través de lo que elegimos para alimentarnos podemos reducir el impacto medioambiental y como consecuencia, combatir el cambio climático, esa es una de sus principales metas.

En torno al movimiento veggie, tendencia en la que priman los vegetales, existen dietas cada vez más específicas. El abanico de opciones va desde aquellas que se limitan a los alimentos crudos, como el crudiveganismo, hasta otras más flexibles que admiten el consumo ocasional de carne, pescado o aves. Así, algunas de las más populares son las siguientes:

Vegana: ningún producto de origen animal.

Vegetariana: mayormente productos de origen vegetal y ocasionalmente algún producto de origen animal como huevos, leche o miel.

Flexitariana: preferencia a los productos de origen vegetal y ocasionalmente carne, marisco o pescado.

Crudivegana: alimentos crudos de origen vegetal en la que se excluye cualquier producto que proceda de animales o que hayan sido cocinados a más de 46 grados centígrados.

Pescetariana: verduras, frutas y legumbres y ocasionalmente pescado y marisco.

Ovolactovegetariana: verduras, frutas y legumbres, pero también algunos productos de origen animal como lácteos y huevos.

Detrás de estas dietas hay unas sólidas convicciones de preservar el bienestar animal y reducir el impacto que nuestra alimentación provoca en el medio ambiente. Y aunque la opinión generalizada de los expertos es que debemos caminar hacia un modelo donde predominen las proteínas de origen vegetal, los propios nutricionistas nos advierten que seguir alguna de estas dietas, sin cierto control por parte de un especialista, puede provocar un déficit de vitaminas y otros compuestos esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Proteínas de la carne cultivada

Precisamente para paliar ese déficit de proteínas, principal hándicap de estas tendencias alimentarias que en algunos casos puede derivar en anemias u otras patologías similares en función del metabolismo de cada persona, Ethicameat lleva desde 2017 trabajando en la carne cultivada. Un proyecto totalmente disruptivo e innovador que, por un lado pretende cubrir esa demanda de proteínas de alto valor biológico y aminoácidos que tenemos y, por otro, hacerlo sin la necesidad de sacrificar animales y reduciendo la contaminación y el gasto de recursos naturales (suelo y agua) asociado a la ganadería industrial.

Una carne cultivada sostenible, sin sacrificio animal, de alto contenido proteínico y sin antibióticos que además de responder a nuestras necesidades nutricionales se ajuste a las dietas que respetan nuestras preferencias éticas y ecológicas. Estamos ante un producto alimentario único que sin duda revolucionará nuestra manera de comer carne y la pirámide nutricional tradicional. El equilibrio perfecto entre proteínas y dietas con conciencia ‘eco’, ¡es posible! y la agricultura celular, apoyada en la biotecnología, tiene mucho que decir en la alimentación del futuro.