‘Tips’ para cocinar la carne sin perder sus nutrientes

Como destacada fuente de proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales, la carne es considerado un alimento básico en muchas dietas. Pero, ¿sabemos cuáles son las maneras más saludables de cocinarla? Es decir, ¿aquellas que permiten conservar el mayor número de sus propiedades y representan menor riesgo para nuestro organismo? A continuación, algunas recomendaciones rápidas de los métodos de cocción más adecuados para quedarnos con lo mejor de la carne, … ¡sus propiedades nutricionales!

Hay un factor importante que debemos de tener en cuenta a la hora de cocinar carne: que dependiendo de cómo y cuánto tiempo se cocine se puede reducir su capacidad antioxidante, y perder por el camino muchos de sus nutrientes. Además, el calentamiento de la carne a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo puede favorecer la formación de compuestos nocivos para nuestra salud. Así es que elegir una técnica de preparación u otra puede evitar la formación de estas sustancias en mayor o menor medida y la pérdida de nutrientes saludables.

Asar y hornear: Bajo esta técnica se emplean temperaturas altas que oscilan entre los 150ºC y los 220ºC, y normalmente en períodos de tiempo de entre 20 minutos y una hora. De forma general, asar y hornear son formas saludables de cocinar carne que dan lugar a pérdidas mínimas de vitamina C. Sin embargo, si se realizan largos tiempos de cocción a altas temperaturas se pueden perder hasta un 40% de la vitamina B de la carne en los jugos que se desprenden de la misma.

A la parrilla: La parrilla o barbacoa es otra forma de cocinado por calor seco, con altas temperaturas y muy popular por el peculiar sabor que adquieren los alimentos. Hay que tener en cuenta que durante este método de cocción a menudo se generan sustancias químicas potencialmente dañinas a través del goteo de grasa que se produce directamente sobre la parrilla o la superficie de cocinado. Se trata de los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), relacionados con varios tipos de cáncer, como el de mama y el de páncreas.

Una solución para evitar este riesgo es controlar el goteo de los jugos de la carne, lo que, según distintos estudios puede reducir la formación de HAP hasta un 90%. Además, someter la carne a breves tiempos de cocción y sacarla de la fuente de calor antes de que se caliente en exceso puede ayudar a reducir la reacción química que se produce entre los azúcares y las proteínas, también relacionada con enfermedades cardíacas, renales y de envejecimiento de la piel.

A la plancha o salteado: Consiste en calentar la carne a altas temperaturas durante periodos cortos de tiempo y usando muy poca cantidad de aceite en una sartén o wok. Bajo esta técnica se promueve la retención de nutrientes y es menos probable que el colesterol se oxide (factor de riesgo para enfermedades cardíacas). Los tiempos de cocción son muy cortos, lo que ayuda a mantener la carne tierna y con buen sabor. Sin embargo, las altas temperaturas que se alcanzan durante la cocción pueden favorecer la formación de compuestos capaces de causar cáncer como las aminas heterocíclicas (AH). Se puede minimizar la producción de AH mediante el marinado con hierbas y especias ricas en antioxidantes y grasas saludables para cocinar.

Cocción lenta: Cocinar a fuego lento durante varias horas ayuda a que la carne resulte jugosa y adquiera una textura más blanda. La cocción lenta es un método conveniente de cocinar la carne a temperaturas bajas, que no suele superar los 120ºC, usando vapor. Las desventajas incluyen cierta pérdida de vitaminas B1 y una textura excesivamente blanda para ciertos tipos de carne.

A fuego suave y estofado: El método consiste en cocinar a temperaturas más bajas lo que implica una cocción de más tiempo. Hay riesgo de perder hasta un 60% del contenido en vitamina B de la carne, pero se puede recuperar si se incluyen los jugos como parte del guiso o sopa de acompañamiento. Otro punto a favor es que no se añaden calorías extra como durante la fritura. Las temperaturas comunes para guisado/estofado oscilan entre 70-82 ºC, mientras que las de cocción a fuego suave entre 85 y 93 º C.

Olla exprés: La olla exprés o a presión permite cocinar rápidamente ciertos alimentos. Además de la velocidad que ofrece, que disminuye significativamente el tiempo que se necesita para cocinar, esta técnica permite mantener la ternura y el sabor de la carne, así como reducir la oxidación del colesterol y la pérdida de vitaminas.

Fritura: Los beneficios de la carne frita son un mejor sabor, textura crujiente y excelente retención de vitaminas y minerales y a aumentar la cantidad de fibra. Sin embargo, el aceite y el pan rallado, muy típico para preparar ciertos productos cárnicos, aumentan las calorías, especialmente en forma de grasas. Hay que prestar especial atención a los aceites vegetales y de semillas poco saludables utilizados típicamente para freír y optar por opciones más recomendables como el de oliva.

En definitiva, todos los métodos para cocinar la carne tienen ventajas y desventajas. Las técnicas basadas en la cocción y al vapor a temperaturas más bajas son a priori más saludables pero pueden dar lugar a la pérdida de vitaminas, mientras que las más populares o asentadas en nuestra cultura culinaria, como el asado a la parrilla y la fritura, conviene practicarlas con moderación debido a las sustancias tóxicas que se pueden generar durante el proceso.

Carne cultivada para prevenir cáncer de cólon, colesterol y lípidos

Las investigaciones en el sector agroalimentario tratan hoy día de alcanzar modos de alimentación más sostenibles y saludables, dado que el consumo de carne roja se encuentra asociado a enfermedades de alta prevalencia en los países occidentales. En esta línea se sitúa el proyecto CULTUREDMEAT, cuya parte tecnológica está liderada por la empresa matriz de Ethicameat, BioTech Foods, y que ha obtenido recientemente el apoyo del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia y Tecnología de España, a través de su convocatoria ‘Misiones’.

Así, el objetivo general del proyecto CULTUREDMEAT es investigar carne producida a partir de agricultura celular que, junto al desarrollo de grasas saludables e ingredientes funcionales, permita la obtención de productos cárnicos que puedan evitar la prevención de cáncer de colon y el aumento de la concentración de colesterol y lípidos en la sangre. De este modo, será más fácil aprovechar todos los nutrientes de la carne reduciendo a su vez el riesgo de ingerir sustancias nocivas para nuestro organismo.

¿Estás entre el 41% de españoles dispuestos a probar la carne cultivada?

¡En Ethicameat hemos realizado la primera encuesta de consumo sobre carne cultivada en España! El objetivo ha sido analizar la percepción que tenemos de un producto nuevo, aún desconocido, pero llamado a protagonizar el futuro en la alimentación. Si quieres conocer cuál ha sido el resultado, ¡sigue leyendo!

Uno de los mayores obstáculos a los que se enfrenta cualquier producto innovador sin precedente en el mercado es precisamente el desconocimiento que como consumidores tenemos de él. Y más si hablamos de alimentación. Una definición concreta del producto, que explique de forma clara su elaboración y procedencia, es clave a la hora de facilitar la decisión de los encuestados.

La carne cultivada parte de un modelo tecnológico basado en la construcción natural de tejidos a partir de células animales, desarrollando para ello entornos biológicos controlados pero sin modificación genética. Este proceso tiene como resultado la obtención de una carne animal que respeta el bienestar de los animales ya que evita su sacrificio (la muestra celular se obtiene de una simple biopsia). El propósito es ofrecer al consumidor un producto de alto contenido proteínico, completamente natural, nutritivo y sostenible con el medio ambiente, con importantes ahorros en recursos de tierra y agua y reducción de las emisiones contaminantes que genera la ganadería intensiva.

Más exigentes y concienciados con el bienestar animal

La principal conclusión es que el 41% de los compradores españoles señala que, con seguridad o probabilidad, probarán la carne cultivada cuando llegue al mercado. De ellos, un 21,7% afirma que “con toda seguridad” estaría dispuesto a probar estos productos. Los hombres (24,1%) son algo más proclives a la prueba “con toda seguridad” que las mujeres (19,3%). Además, para un 19% adicional sería “probable” hacerlo. De otro lado, un 22% se muestra aún reacio a probar carne producida por medios no tradicionales.

La edad también importa. Un 24% de los encuestados de entre 20 y 40 años probaría la carne cultivada, mientras que en edades comprendidas entre los 41 y 55 años la cifra desciende ligeramente hasta un 19%.

Si bien el 85% de los encuestados se define como consumidor de cualquier tipo de carne, un 35% afirma haber oído, leído o visto noticias y reportajes sobre la transmisión de enfermedades de animales a los humanos por los alimentos. La preocupación por estas enfermedades es una variable muy a tener en cuenta en los hábitos de compra.

¡Que lo tuyo es mirar siempre lo que pone en las etiquetas! Lógico. De hecho, los valores nutricionales resultan ser otro de los aspectos decisorios a la hora de valorar un producto alimentario. A este respecto, el 35% de los encuestados considera que la composición de un alimento es clave para introducirlo en la cesta de la compra.

Uno de cada 3 ciudadanos considera la carne cultivada más saludable

¿Y cuál es la evaluación global que realizan los consumidores? Pues el 33,5% de los encuestados percibe como más saludables estos futuros productos cárnicos producidos por medios no tradicionales, en comparación con la ganadería industrial tradicional. Además, este tipo de productos, entre los que se encuentra la ´carne cultivada´, tienden a proyectar valores muy apreciados en nuestra sociedad actual como son: un mayor bienestar animal (53%), mayor seguridad alimentaria (40%), respeto por el medio ambiente (42%) o beneficios para personas con problemas de obesidad y colesterol (38%).

Los encuestados dispuestos a probar la carne cultivada admiten que los aspectos que les resultan más convincentes son la composición del producto (35%), su compromiso con el bienestar animal (34%) y sus valores nutricionales (24%).

Ahora bien, el nivel de importancia que le otorgan a cada cualidad de la carne cultivada varía en función de la edad. Así, para aquellos que tienen entre 20 y 40 años lo más destacable del producto es su compromiso con el bienestar animal (71%) y la ausencia de grasa de su composición (70%). Cuando hablamos de consumidores entre 41 y 55 años, lo más valorado es el valor nutricional (70%) y el efecto saludable en las personas (60%). 

En general, la reducción del impacto ambiental, la eliminación de la necesidad de criar animales y la disminución de los riesgos para la salud pública son los posibles beneficios de la carne cultivada que más atraen tanto en nuestra sociedad, como en otros países.

El precio supone otro aspecto importante a tener en cuenta a la hora de comercializar un nuevo producto. El 31% de los encuestados cree que los productos elaborados con carne cultivada tendrán precios similares a los productos cárnicos tradicionales. Por el contrario, el 29% piensa que los productos de carne cultivada tendrán precios más elevados.

Y tú, ¿estarías dispuest@ a probar la carne cultivada?

[La encuesta se ha realizado mediante 1.000 entrevistas online (margen de error estadístico de ± 3,2%) de entre 20 y 55 años residentes en cinco grandes ciudades españolas, con un criterio de ponderación sobre sus poblaciones: Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla y Valencia. La media de edad de los encuestados ha sido de 39,7 años. El 85% de los consultados declara comer regularmente cualquier tipo de carne. El 90% trabaja y tiene una formación mayoritariamente de estudios superiores (70%)]

Carne cultivada: ‘stop’ a la dependencia de las importaciones

El coronavirus ha afectado a las cadenas de suministro de carne de todo el mundo. La irrupción de la pandemia ha obligado a países muy dependientes de la importación de alimentos a buscar soluciones para evitar tanto el desabastecimiento como los riesgos de seguridad alimentaria que suponen las enfermedades de los animales. El avance de la ingeniería celular, y, en concreto, de la carne cultivada, abre un camino alternativo a la producción tradicional.

La producción total de carne en el mundo disminuirá un 1,7% en 2020 debido a las enfermedades de los animales, las perturbaciones del mercado relacionadas con la pandemia por COVID-19 y los efectos persistentes de las sequías, según las previsiones del informe ‘Perspectivas alimentarias’ de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El estudio aborda las tendencias de la producción y el mercado en 2020-21 para los productos alimentarios más comercializados del mundo, entre los que se encuentra la carne. “Los precios internacionales de la carne han bajado un 8,6% desde enero de 2020, debido a los efectos de las medidas relacionadas con la COVID-19, incluidas las consiguientes dificultades logísticas, el fuerte descenso de la demanda mundial de importaciones y los grandes volúmenes de productos cárnicos sin vender”, apuntan desde la FAO.

Al mismo tiempo, países como Emiratos Árabes Unidos y resto de estados del Golfo están obligados a importar la mayor parte de sus alimentos, en gran parte porque sus climas áridos dificultan los cultivos y la cría de ganado. También dependen de los suministros de productos médicos, de consumo e industriales del extranjero para mantener a sus poblaciones. El gobierno de los EAU ha tomado varias medidas para asegurar el acceso ininterrumpido a los suministros desde que el coronavirus se propagó por todo el mundo. Así, el país ha importado recientemente 4.500 vacas lecheras del Uruguay con el propósito de aumentar la seguridad alimentaria.

En este contexto, el avance de la ingeniería celular, y, en concreto, de la carne cultivada, abre un camino alternativo a los problemas asociados a los sistemas de producción y distribución alimentaria tradicionales. Nos encontramos ante la posibilidad de obtener productos de origen animal con alto contenido proteínico sin depender de la industria ganadera y reduciendo significativamente su impacto medioambiental.  Y lo que es aún más importante: en cualquier parte del mundo, con independencia de sus condiciones climáticas o territoriales.

‘Future of Food’ o carne sin ganado

En esta línea, el movimiento ‘Future of Food’, iniciativa virtual surgida en Austria con el propósito de informar sobre las alternativas a la producción de origen animal, dedica una de sus áreas de difusión a la posibilidad de obtener carne sin ganado.

Como explican, “ la idea (de la carne cultivada) es producir carne animal pero sin recurrir a ningún animal. Las células se extraen de animales vivos sin ocasionarles ningún daño, se colocan en un medio de cultivo donde pueden empezar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal. En teoría este proceso podría ser lo suficientemente eficaz como para cubrir la demanda global de carne. Y todo esto sin manipulación genética ” .

La carne cultivada se presenta así como una solución para todas aquellas regiones del planeta en las que por razones climáticas no se dan las condiciones adecuadas para la cría de animales destinados a la alimentación. Es por ello que la denominada ‘cultured meat’ podría introducir importantes ventajas con respecto a la carne tradicional en términos de economía, salud, bienestar de los animales y medio ambiente. El futuro de la alimentación está en marcha y en Ethicameat estamos seguros que pasa, entre otros aspectos, poraprovechar la eficiencia y sostenibilidad que puede introducir la carne cultivada. La posibilidad de ‘cultivar’ carne en cualquier parte del mundo donde se establezcan los medios técnicos necesarios podría resultar clave para reducir la dependencia total que algunos países tienen de las importaciones de carne y disminuir notablemente la huella de carbono que implica su transporte.