Libros para alimentar nuestra responsabilidad ecológica

Aunque en BioTech Foods creemos que los libros son para el verano, para el invierno… y para cualquier día de nuestras vidas, parece que bajo el ‘efecto vacaciones’ nos dejamos llevar (más de lo habitual) por placeres como la lectura. Por ello, e inspirados en los idílicos momentos estivales de disfrute personal, nos atrevemos a recomendarte algunos títulos para alimentar esa responsabilidad ecológica que tanto necesitamos.

Como a la hora de elegir series o películas, la oferta es amplia y la literatura nos brinda un sinfín de posibilidades ante el que a veces no sabemos por qué decantarnos. Como sabemos que dar con el género y el título que encaje con nuestro apetito librero del momento no es tarea fácil, ¡vamos a darte algunas pistas! Si estás en busca de un cambio de rumbo hacia una mayor sensibilidad medioambiental y, en definitiva, algunas ideas inspiradoras en clave sostenible, toma nota.

Hemos tratado de componer una breve pero variada book-list, en la que se alternan sugerencias ligeras con otras más contundentes porque, al igual que en cuestiones de alimentación, el secreto está en una dieta equilibrada en la que no falten las proteínas ni las alternativas.

¿Te has preguntado alguna vez cómo pasar a la acción e implicarte de una vez en la sostenibilidad del planeta? El ambientólogo y doctor en Biodiversidad Andreu Escrivà (Valencia, 1983) sí que lo ha hecho y, con la intención de servir de manual para todos aquellos que alguna vez hemos pasado por lo mismo, ha plasmado sus reflexiones en ‘Y ahora yo qué hago. Cómo evitar la culpa climática y pasar a la acción’.

Tal como relata su sinopsis: El cambio climático es el mayor reto al que nos enfrentamos en el siglo XXI. Lo hemos oído mil veces, pero ¿qué quiere decir eso? ¿Cómo tengo que actuar en medio de mensajes apocalípticos y culpabilizadores? ¿Sirve de algo que yo cambie si no cambia el sistema económico? ¿Qué tiene que ver una semana laboral de cuatro días con una cebolla envuelta en plástico? Ante la avalancha de información nos sentimos impotentes, avasallados. Y a la vez, necesitamos hacer algo, porque esto nos importa. En estas páginas puedes hallar herramientas para activarte a ti mismo e impulsar el cambio en los demás.

En la línea de esas pequeñas cosas que podemos hacer frente al consumo irresponsable y poniendo el foco en nuestra propia despensa, se nos ha ocurrido un clásico que bien merece un hueco en cualquier biblioteca doméstica. ‘Abre la nevera y cocina con lo que encuentres’, de Xabier Gutiérrez, director del laboratorio creativo de Arzak, es un libro divertido, práctico y con unas maravillosas fotografías de alimentos firmadas por Mikel Alonso que en más de una página te dejarán con la boca abierta. Un auténtico aliado en nuestros fogones por dos motivos: nos ayudará a aprender a aprovechar todo lo que tenemos en el frigo y no dar nada por perdido, y además nos animará a “dejarnos llevar” por la creatividad en la cocina sin limitarnos a las típicas proporciones exactas de recetarios. Su prólogo de ‘Instrucciones de obligada lectura’ no tiene desperdicio.

Para los que quieran algo más intenso, Aitor Sánchez es uno de los nutricionistas y divulgadores científicos más conocidos de nuestro país. En ‘Tu dieta puede salvar el planeta’ realiza un alegato a favor de una alimentación sana y compatible con un consumo responsable. El autor nos invita a examinar qué cambios podemos hacer en los alimentos que consumimos en nuestro día a día para tratar de frenar lo máximo posible la crisis climática. A modo de ejemplo menciona lo siguiente: “Solo reduciendo nuestro consumo de carne medio podríamos llegar a disminuir hasta una tonelada de CO2 por persona y año. En el caso de que lo hicieran, por ejemplo, todas las personas del Reino Unido, eso significaría alcanzar unas emisiones similares a las de 1847”.

A la hora de elegir historias inspiradoras vamos a pecar de imparcialidad. Sí, os vamos a recomendar la saga de publicaciones ‘Innovadoras TIC: mujeres referentes del Siglo XXI’ porque en el volumen de 2020 dedican un capítulo a nuestra cofundadora y CTO Mercedes Vila. Tanto el volumen del año pasado como el de 2021 se pueden descargar en formato pdf en la web de Innovadoras TIC, programa de la Fundación Cibervoluntarios cuyo objetivo es promover y visibilizar la capacidad de emprendimiento e innovación de la mujer en el ecosistema de las nuevas tecnologías. Un hecho compartido por las mujeres que protagonizan ambas publicaciones es que todas tienen en su idea de emprendimiento un interés común por transformar el mundo en un lugar mejor.

Nos disponemos a cerrar el círculo con un título que propone una importante ‘misión’ a los más pequeños de la casa:  ‘Tú puedes salvar el mundo’. Se trata de una amena guía de divulgación ilustrada que invita a los niños a conocer la historia de 38 personajes de referencia en la sostenibilidad medioambiental y a su vez pasar a la acción a través de 12 retos contra el cambio climático. Su autora se oculta bajo el pseudónimo Angela Green porque, tal como asegura: “Todos llevamos un ángel en nuestro interior y tenemos un corazoncito verde que sueña con una Tierra más sana y hermosa”.

Ojalá tengas oportunidad de disfrutar alguno de estos libros que ponen en valor la ecología y la conciencia ambiental y, de alguna manera, tratan de recordarnos que no hay un planeta B. ¡Feliz lectura!

El cultivo celular ya está en los fogones

Cada vez son más los profesionales de la cocina que, desde distintas partes del mundo, se atreven a experimentar con productos de cultivo celular ya presentes en el mercado como la ‘carne’ a partir de vegetales o el pescado que no implica sacrificio. Una puerta a nuevas texturas y sabores que ya atrae el interés incluso de referentes de la gastronomía española distinguidos con estrella Michelin. ¡Te invitamos a conocer lo que ‘se cuece’ en los fogones más innovadores!

Los alimentos de proteínas alternativas ganan terreno en las propuestas de célebres profesionales de la gastronomía que se atreven hasta con menús 100% ‘planted-based’ (dieta basada en alimentos de origen vegetal) para sorprender a sus comensales. La innovación y la alta cocina siempre se han llevado bien, por lo que esta no debería ser una excepción…

Las tendencias de alimentación son muy consideradas en el ámbito de la gastronomía internacional, ya que, de alguna manera, la evolución de la cocina no solo debe caminar en paralelo a la demanda y necesidades de los consumidores, sino por delante en muchas ocasiones. Platos sin gluten, propuestas veganas o para crudi-vegetarianos, postres sin azúcar… En este sentido, la preocupación por moderar el consumo de productos de origen animal es creciente y cada vez más consumidores se cuestionan si es necesario comer tanta carne y pescado para llevar una dieta equilibrada.  

‘Planted-based’

Matthew Kenney es uno de los pioneros de la cocina basada en plantas y un auténtico abanderado de la ‘raw food’ o tendencia alimentaria que apuesta por el menor cocinado posible de los alimentos. Kenney participa a menudo en documentales que plantean nuevas preguntas sobre el suministro mundial de alimentos, su impacto en el medio ambiente y el necesario cambio de la industria animal. Su menú conceptual Folia basado en plantas ha sido una de las novedosas apuestas del hotel Four Seasons Dubai, en Emiratos Árabes, de la mano del inversor local Khaled bin Alwaleed, a su vez muy involucrado en las proteínas alternativas y las start up de agricultura celular de Silicon Valley.

Otro exponente de la corriente ‘planted based’ es el veterano chef Ron De Santis. Graduado en la Culinary Institute of America, De Santis ha cocinado para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca y ha sido director de Excelencia Culinaria en la Universidad de Yale. Actualmente es el director culinario de una compañía de Missouri (Estados Unidos) especializada en carne ‘plant based’ de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Su trabajo consiste en transformar platos convencionales en platos de ‘carne’ vegetal, que el chef califica como de “gran calidad” debido a su sabor natural, atractiva textura y perfil saludable.

Sin necesidad de viajar tan lejos, el chef español con estrella Michelin Jordi Esteve reconoce una “especial atracción por los retos”, por ello, con motivo de la celebración de la semana del Medio Ambiente 2020 elaboró un menú ‘plant-based’ formado por cuatro platos y un postre en su restaurante barcelonés Nectari. Fingers, taco mexicano, canelones gratinados, paella y éclair relleno para cerrar el círculo fueron los protagonistas de su carta con guiño medioambiental. Lo hizo a partir del producto de una empresa catalana que imita el sabor y la textura del pollo pero cuyo componente principal es la soja. Esteve admite que la exploración de la proteína de soja ha sido “todo un proceso de descubrimiento de un gran potencial en boca y texturas firmes que permiten hacer mil recetas”.

Cultivo celular de pescado

En lo referente a los productos cuya base son células de pescado, que pretenden contribuir a frenar la sobreexplotación de los océanos, es preciso mencionar al chef norteamericano Gerard Viverito. Convertido en asesor gastronómico de una empresa asentada en San Diego (EEUU) que trabaja en este tipo de cultivo celular marino, el cocinero ya ha realizado diversos show-cooking en los que ha preparado desde aperitivos hasta sopas y platos principales como tacos de pescado, pudding de mariscos, poke o ceviche. Viverito asegura estar «entusiasmado” por cocinar con un producto de base celular como la cola de atún que “representa la sostenibilidad y el apoyo a la biodiversidad de una manera totalmente nueva”. Otra de las ventajas que señala es que no hay que preocuparse de las espinas, las escamas de pescado o tener que tirar partes del mismo que no se utilizan.

Lo cierto es que, ¿quién pensaba hace décadas que las algas marinas podrían llegar a la mesa? Pues el ‘chef del mar’ Ángel León apostó fuerte por ello y su restaurante Aponiente, en Cádiz, es ya todo un icono de la alta cocina gracias, entre otras cosas, a su célebre arroz de plancton puro con alioli.

Carne cultivada animal, casi a punto

Uno de los objetivos de la carne cultivada de Ethicameat es contribuir a ampliar las opciones de un menú altamente comprometido con el medio ambiente y el bienestar animal. En este sentido, cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo cerdo -sin necesidad de recurrir a la matanza- , se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional que sí implica su sacrificio. La materia prima ya está en camino. Una vez que la carne cultivada esté lista para el consumo serán las maestras y los maestros de la cocina del futuro los encargados de sorprendernos con las recetas más exquisitas.