¿Cuánto nos influye el nombre de un alimento para su consumo?

Imaginaos por un momento retroceder en el tiempo dos o tres generaciones e invitar a nuestros abuelos o tatarabuelos a comer una hamburguesa. ¿Cuál sería su reacción? Puede que ni siquiera supiesen el tipo de alimento del que estamos hablando y, en caso de saberlo, es probable que no se mostrasen muy receptivos ya que lo asociarían a comida rápida muy alejada de sus tradiciones. Quizás si sustituyéramos el término hamburguesa por filete ruso o de carne picada su reacción fuese muy diferente, ¿no creéis?

  

Es solo un ejemplo de hasta qué punto nos puede condicionar el nombre que le damos a los alimentos para decidirnos a consumirlos o no… En España la hamburguesa ha tenido un recorrido muy particular debido fundamentalmente a la cultura culinaria de nuestro país. De ser considerada al inicio un producto asociado solo a establecimientos de comida rápida, a colarse en las cartas de multitud de restaurantes dispuestos a competir por la mejor hamburguesa del lugar, elaborada con carne de muy alta calidad y convertida incluso en un plato de autor más en el que chefs de todos los estilos despliegan su creatividad.

Vamos a por otro caso diferente pero muy relacionado con la importancia de los nombres que se utilizan para introducir nuevos alimentos en nuestro menú. ¿Cuántas personas habrán probado por ‘equivocación’ un ‘steak tartar’ sin saber al 100% que se enfrentaban a una elaboración de carne o pescado crudo? ¿Lo hubieran hecho si el plato se les hubiera presentado únicamente como ‘bistec crudo’?  

Constantemente hacemos asociaciones lingüísticas por razones socioculturales que influyen en la percepción que tenemos de las cosas y, sobre todo, que nos crean determinados prejuicios ante productos desconocidos y novedosos que por el simple hecho de serlo consideramos nocivos para nuestra salud. Somos reacios a los cambios y esto supone en ocasiones una importante barrera tanto en el campo de la alimentación como en otros. Sin embargo, la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario se enfrenta hoy día a grandes desafíos que exigen una serie de respuestas inmediatas.

La producción necesaria para alimentar a la creciente población mundial genera una sobreexplotación de recursos naturales que pasa una factura cada vez mayor a nuestro medio ambiente. Apoyarnos en los beneficios de la tecnología aplicada al sector alimentario es, por tanto, más necesario que nunca para responder a compromisos internacionales como el Green Deal o Pacto Verde Europeo. A medida que aumenta la demanda de proteínas, urge la necesidad de buscar nutrientes y alternativas que nos  permitan diversificar las opciones de alimentación para la población global. El cultivo de células de origen animal y la extracción de proteína vegetal para la producción de alimentos son unas de esas soluciones innovadoras que, gracias a la biotecnología, nos permiten tanto minimizar los riesgos ante enfermedades de origen animal como rebajar la contaminación que genera nuestro sistema alimentario actual. La carne cultivada en la que trabajamos en Ethicameat ofrece un sistema respetuoso con los animales y contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y el gasto de agua y suelo, todos ellos recursos esenciales para nuestra supervivencia. El objetivo de esta, y otras fuentes alternativas de proteína, es poner productos a disposición del consumidor que nos permitan tener un sistema de producción alimentaria más equilibrado, y consecuentemente más sostenible.

En EE.UU. se ha acordado llamar a la carne producida a partir de células de marisco ‘cell-cultured’ (cultivada con células). Así lo ha anunciado recientemente la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tras un largo intercambio con los grandes actores del sector. Ya a finales de 2020, la FDA envió una solicitud a las empresas que producen carne o marisco de origen celular para que propusieran una posible designación. Un estudio determinó que tanto los términos «cultivado con células» como «basado en células» informarían convenientemente a los consumidores y no serían engañosos, además de presentar el producto de forma neutral.

El Parlamento Europeo rechazó en octubre del pasado año una enmienda que pedía limitar denominaciones como ‘hamburguesa’, ‘salchicha’, ‘filete’ y ‘escalope’ exclusivamente a los productos cárnicos tradicionales. La intención era prohibir su uso para referirnos, por ejemplo, a alimentos de base vegetal que responden a estas formas, como las hamburguesas veganas de sobra conocidas ya en el mercado. Que productos de origen vegetal lleguen al mercado en formatos populares e internacionalmente extendidos como el de las salchichas o las hamburguesas no tiene otra intención, a nuestro modo de ver, que aprovechar precisamente el conocimiento que como consumidores tenemos de ese tipo de alimentos. Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción.

En definitiva, es necesario un sistema de reglamentación claro y de base científica que apoye las nuevas técnicas de producción de alimentos, permita una mayor elección al consumidor y mejore la seguridad alimentaria. La sostenibilidad alimentaria debe apoyarse en la innovación, por lo que conviene evitar cualquier veto injustificado o barrera lingüística a nuevos productos que miran a la sostenibilidad y al progreso de nuestra alimentación.

El cultivo celular ya está en los fogones

Cada vez son más los profesionales de la cocina que, desde distintas partes del mundo, se atreven a experimentar con productos de cultivo celular ya presentes en el mercado como la ‘carne’ a partir de vegetales o el pescado que no implica sacrificio. Una puerta a nuevas texturas y sabores que ya atrae el interés incluso de referentes de la gastronomía española distinguidos con estrella Michelin. ¡Te invitamos a conocer lo que ‘se cuece’ en los fogones más innovadores!

Los alimentos de proteínas alternativas ganan terreno en las propuestas de célebres profesionales de la gastronomía que se atreven hasta con menús 100% ‘planted-based’ (dieta basada en alimentos de origen vegetal) para sorprender a sus comensales. La innovación y la alta cocina siempre se han llevado bien, por lo que esta no debería ser una excepción…

Las tendencias de alimentación son muy consideradas en el ámbito de la gastronomía internacional, ya que, de alguna manera, la evolución de la cocina no solo debe caminar en paralelo a la demanda y necesidades de los consumidores, sino por delante en muchas ocasiones. Platos sin gluten, propuestas veganas o para crudi-vegetarianos, postres sin azúcar… En este sentido, la preocupación por moderar el consumo de productos de origen animal es creciente y cada vez más consumidores se cuestionan si es necesario comer tanta carne y pescado para llevar una dieta equilibrada.  

‘Planted-based’

Matthew Kenney es uno de los pioneros de la cocina basada en plantas y un auténtico abanderado de la ‘raw food’ o tendencia alimentaria que apuesta por el menor cocinado posible de los alimentos. Kenney participa a menudo en documentales que plantean nuevas preguntas sobre el suministro mundial de alimentos, su impacto en el medio ambiente y el necesario cambio de la industria animal. Su menú conceptual Folia basado en plantas ha sido una de las novedosas apuestas del hotel Four Seasons Dubai, en Emiratos Árabes, de la mano del inversor local Khaled bin Alwaleed, a su vez muy involucrado en las proteínas alternativas y las start up de agricultura celular de Silicon Valley.

Otro exponente de la corriente ‘planted based’ es el veterano chef Ron De Santis. Graduado en la Culinary Institute of America, De Santis ha cocinado para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca y ha sido director de Excelencia Culinaria en la Universidad de Yale. Actualmente es el director culinario de una compañía de Missouri (Estados Unidos) especializada en carne ‘plant based’ de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Su trabajo consiste en transformar platos convencionales en platos de ‘carne’ vegetal, que el chef califica como de “gran calidad” debido a su sabor natural, atractiva textura y perfil saludable.

Sin necesidad de viajar tan lejos, el chef español con estrella Michelin Jordi Esteve reconoce una “especial atracción por los retos”, por ello, con motivo de la celebración de la semana del Medio Ambiente 2020 elaboró un menú ‘plant-based’ formado por cuatro platos y un postre en su restaurante barcelonés Nectari. Fingers, taco mexicano, canelones gratinados, paella y éclair relleno para cerrar el círculo fueron los protagonistas de su carta con guiño medioambiental. Lo hizo a partir del producto de una empresa catalana que imita el sabor y la textura del pollo pero cuyo componente principal es la soja. Esteve admite que la exploración de la proteína de soja ha sido “todo un proceso de descubrimiento de un gran potencial en boca y texturas firmes que permiten hacer mil recetas”.

Cultivo celular de pescado

En lo referente a los productos cuya base son células de pescado, que pretenden contribuir a frenar la sobreexplotación de los océanos, es preciso mencionar al chef norteamericano Gerard Viverito. Convertido en asesor gastronómico de una empresa asentada en San Diego (EEUU) que trabaja en este tipo de cultivo celular marino, el cocinero ya ha realizado diversos show-cooking en los que ha preparado desde aperitivos hasta sopas y platos principales como tacos de pescado, pudding de mariscos, poke o ceviche. Viverito asegura estar «entusiasmado” por cocinar con un producto de base celular como la cola de atún que “representa la sostenibilidad y el apoyo a la biodiversidad de una manera totalmente nueva”. Otra de las ventajas que señala es que no hay que preocuparse de las espinas, las escamas de pescado o tener que tirar partes del mismo que no se utilizan.

Lo cierto es que, ¿quién pensaba hace décadas que las algas marinas podrían llegar a la mesa? Pues el ‘chef del mar’ Ángel León apostó fuerte por ello y su restaurante Aponiente, en Cádiz, es ya todo un icono de la alta cocina gracias, entre otras cosas, a su célebre arroz de plancton puro con alioli.

Carne cultivada animal, casi a punto

Uno de los objetivos de la carne cultivada de Ethicameat es contribuir a ampliar las opciones de un menú altamente comprometido con el medio ambiente y el bienestar animal. En este sentido, cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo cerdo -sin necesidad de recurrir a la matanza- , se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional que sí implica su sacrificio. La materia prima ya está en camino. Una vez que la carne cultivada esté lista para el consumo serán las maestras y los maestros de la cocina del futuro los encargados de sorprendernos con las recetas más exquisitas.