¡La sostenibilidad está servida en la mesa!

Ya no hay vuelta atrás. Singapur acaba de autorizar la venta de carne cultivada. Al tiempo, la prestigiosa Guía Michelin ha comenzado a premiar a restaurantes sostenibles con su nueva Estrella Verde en España. Definitivamente, ¡la sostenibilidad está servida!

El inicio de la comercialización de carne cultivada en Singapur marca sin duda un antes y un después para los alimentos a base de cultivo celular de origen animal. Crece el número de empresas, en todos los rincones del mundo, que trabajan en un sector que, según estudios como el de la consultora AT Kearny, concentrará el 35% del consumo mundial de carne en 2040.

Los restaurantes del país asiático ya pueden servir carne cultivada, por el momento de pollo. La autorización de la Agencia de Alimentos de Singapur, que asegura haber revisado todo el proceso, el control de fabricación y realizado exhaustivas pruebas de seguridad, abre el camino para que otros organismos reguladores en EEUU o Europa puedan hacer lo propio próximamente, al existir ya un precedente.

El aumento global de la preocupación por el bienestar animal y el medioambiente es una de las razones por las que proyectos centrados en la producción de estos futuros alimentos han visto duplicadas sus inversiones año tras año desde 2017. Eso y el avance que las proteínas alternativas representan a la hora de elevar los niveles de seguridad y disminuir el riesgo de virus de transmisión animal.

Como parte implicada en esta revolución alimentaria, estamos seguros de que la venta de carne de cultivo celular puede ayudar a reducir notablemente el impacto ambiental generado por la demanda global de proteínas de alto valor biológico (como aquellas que encontramos en la carne tradicional). Si a ello le sumamos el hecho de que vamos a poder evitar el sacrificio de miles de animales, estamos ante una opción alimentaria cuyos beneficios van a permitir a muchos consumidores sentirse éticamente más cómodos con su dieta. ¡No nos cabe ninguna duda!

Todo parece indicar que la carne cultivada, como Ethicameat, formará parte del menú de nuestro futuro inminente. Se ampliarán así las opciones de una carta altamente comprometida con el medio ambiente y el bienestar animal que cada vez demandamos más como comensales. Y es que cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo animal se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional y además evitando su sacrificio.

Pues bien, en Singapur ya tienen la materia prima a su alcance, ahora les toca a sus chef sorprender con las recetas más exquisitas. Muchos restaurantes ya tienen claro que la sostenibilidad es un ingrediente que va ganando protagonismo en la gastronomía, por eso apuestan firmemente por ella desde hace tiempo.

Restaurantes sostenibles

Si no que se lo digan a los 21 establecimientos españoles que la prestigiosa Guía Michelin ha reconocido por primera vez en su habitual certamen anual. La Estrella Verde es una nueva distinción de la Guía Michelin España & Portugal 2021 que tiene el objetivo de reconocer el trabajo de los establecimientos que se preocupan por respetar el medioambiente y por cuidar el entorno, fomentando las prácticas sostenibles en el sector gastronómico.  

Se pone en valor así el esfuerzo de los restaurantes que “respetan los ritmos de la naturaleza” e impulsan “iniciativas que preservan el medioambiente a través de la gestión de recursos y la eliminación de residuos”, según indican desde la organización. “La sostenibilidad no es un capricho ni un lujo, es una auténtica necesidad”, añaden.

Desde la Guía han pedido a los chefs de los restaurantes que han obtenido este distintivo que en un pequeño texto, bajo el título ‘El compromiso del Chef’ expliquen qué iniciativas sostenibles llevan a cabo en sus restaurantes.

El distintivo en forma de hoja, evocando la naturaleza, reconoce su compromiso con la sostenibilidad en el marco del campo gastronómico.  Gracias a otro campo innovador, como el de la agricultura celular, los profesionales de la gastronomía van a tener la oportunidad de experimentar muy pronto en sus fogones con nuevos productos sostenibles, naturales y comprometidos con el medio ambiente.  

El cultivo celular ya está en los fogones

Cada vez son más los profesionales de la cocina que, desde distintas partes del mundo, se atreven a experimentar con productos de cultivo celular ya presentes en el mercado como la ‘carne’ a partir de vegetales o el pescado que no implica sacrificio. Una puerta a nuevas texturas y sabores que ya atrae el interés incluso de referentes de la gastronomía española distinguidos con estrella Michelin. ¡Te invitamos a conocer lo que ‘se cuece’ en los fogones más innovadores!

Los alimentos de proteínas alternativas ganan terreno en las propuestas de célebres profesionales de la gastronomía que se atreven hasta con menús 100% ‘planted-based’ (dieta basada en alimentos de origen vegetal) para sorprender a sus comensales. La innovación y la alta cocina siempre se han llevado bien, por lo que esta no debería ser una excepción…

Las tendencias de alimentación son muy consideradas en el ámbito de la gastronomía internacional, ya que, de alguna manera, la evolución de la cocina no solo debe caminar en paralelo a la demanda y necesidades de los consumidores, sino por delante en muchas ocasiones. Platos sin gluten, propuestas veganas o para crudi-vegetarianos, postres sin azúcar… En este sentido, la preocupación por moderar el consumo de productos de origen animal es creciente y cada vez más consumidores se cuestionan si es necesario comer tanta carne y pescado para llevar una dieta equilibrada.  

‘Planted-based’

Matthew Kenney es uno de los pioneros de la cocina basada en plantas y un auténtico abanderado de la ‘raw food’ o tendencia alimentaria que apuesta por el menor cocinado posible de los alimentos. Kenney participa a menudo en documentales que plantean nuevas preguntas sobre el suministro mundial de alimentos, su impacto en el medio ambiente y el necesario cambio de la industria animal. Su menú conceptual Folia basado en plantas ha sido una de las novedosas apuestas del hotel Four Seasons Dubai, en Emiratos Árabes, de la mano del inversor local Khaled bin Alwaleed, a su vez muy involucrado en las proteínas alternativas y las start up de agricultura celular de Silicon Valley.

Otro exponente de la corriente ‘planted based’ es el veterano chef Ron De Santis. Graduado en la Culinary Institute of America, De Santis ha cocinado para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca y ha sido director de Excelencia Culinaria en la Universidad de Yale. Actualmente es el director culinario de una compañía de Missouri (Estados Unidos) especializada en carne ‘plant based’ de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Su trabajo consiste en transformar platos convencionales en platos de ‘carne’ vegetal, que el chef califica como de “gran calidad” debido a su sabor natural, atractiva textura y perfil saludable.

Sin necesidad de viajar tan lejos, el chef español con estrella Michelin Jordi Esteve reconoce una “especial atracción por los retos”, por ello, con motivo de la celebración de la semana del Medio Ambiente 2020 elaboró un menú ‘plant-based’ formado por cuatro platos y un postre en su restaurante barcelonés Nectari. Fingers, taco mexicano, canelones gratinados, paella y éclair relleno para cerrar el círculo fueron los protagonistas de su carta con guiño medioambiental. Lo hizo a partir del producto de una empresa catalana que imita el sabor y la textura del pollo pero cuyo componente principal es la soja. Esteve admite que la exploración de la proteína de soja ha sido “todo un proceso de descubrimiento de un gran potencial en boca y texturas firmes que permiten hacer mil recetas”.

Cultivo celular de pescado

En lo referente a los productos cuya base son células de pescado, que pretenden contribuir a frenar la sobreexplotación de los océanos, es preciso mencionar al chef norteamericano Gerard Viverito. Convertido en asesor gastronómico de una empresa asentada en San Diego (EEUU) que trabaja en este tipo de cultivo celular marino, el cocinero ya ha realizado diversos show-cooking en los que ha preparado desde aperitivos hasta sopas y platos principales como tacos de pescado, pudding de mariscos, poke o ceviche. Viverito asegura estar «entusiasmado” por cocinar con un producto de base celular como la cola de atún que “representa la sostenibilidad y el apoyo a la biodiversidad de una manera totalmente nueva”. Otra de las ventajas que señala es que no hay que preocuparse de las espinas, las escamas de pescado o tener que tirar partes del mismo que no se utilizan.

Lo cierto es que, ¿quién pensaba hace décadas que las algas marinas podrían llegar a la mesa? Pues el ‘chef del mar’ Ángel León apostó fuerte por ello y su restaurante Aponiente, en Cádiz, es ya todo un icono de la alta cocina gracias, entre otras cosas, a su célebre arroz de plancton puro con alioli.

Carne cultivada animal, casi a punto

Uno de los objetivos de la carne cultivada de Ethicameat es contribuir a ampliar las opciones de un menú altamente comprometido con el medio ambiente y el bienestar animal. En este sentido, cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo cerdo -sin necesidad de recurrir a la matanza- , se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional que sí implica su sacrificio. La materia prima ya está en camino. Una vez que la carne cultivada esté lista para el consumo serán las maestras y los maestros de la cocina del futuro los encargados de sorprendernos con las recetas más exquisitas.