Food 4 Future, proteínas alternativas en el centro de la innovación alimentaria

¡Los eventos presenciales están de vuelta! Food 4 Future – Expo FoodTech 2021, el encuentro para transformar la industria de la alimentación y bebidas a través de la innovación tecnológica, que se ha celebrado del 15 al 17 de junio en Bilbao, ha colocado en el centro del debate el desarrollo y producción de las proteínas alternativas.

Además de reunir a más de 5.000 personas de forma física, tras una pandemia que nos ha limitado al mundo virtual durante muchos meses, la feria internacional Food 4 Future – Expo FoodTech 2021 ha retomado con energía la búsqueda de respuestas a los grandes retos del sector alimentario: cómo optimizar procesos a través de la tecnología, cómo desarrollar modelos de negocio más sostenibles y eficientes, y cuáles son las tendencias en la producción de nuevos alimentos e ingredientes.

La industria alimentaria representa el 11% del PIB mundial, con un crecimiento esperado de la demanda del 70% de aquí al 2025 y la tecnología se impone como un elemento clave y aliado indispensable para afrontar todos los desafíos mencionados.

Los expertos y empresas que están liderando la producción de proteínas alternativas han tenido la oportunidad de reactivar el contacto personal en esta importante cita en la que también ha participado nuestro CEO Iñigo Charola. Y es que BioTech Foods ha sido una de las 20 empresas seleccionadas por la organización, entre más de 2.000 startups foodtech, para presentar sus progresos ante la comunidad internacional.

El desarrollo y producción de las proteínas alternativas, entre las que se encuentra la carne cultivada en la que trabaja BioTech Foods desde 2017, se plantea con el objetivo de minimizar el gasto energético que la industria cárnica genera, a través del alto consumo de recursos como el agua, tierra o pienso que se emplean en la producción de proteína animal.

Iñigo Charola ha expuesto las claves y las oportunidades que supone para el sector alimentario mundial el desarrollo de la tecnología para producir carne cultivada a partir de una muestra de tejido animal. El cultivo celular en un entorno controlado que implementa BioTech Foods permite, además de evitar el sacrificio animal y elevar los estándares de seguridad alimentaria, alcanzar una enorme proporción de proteína animal de alto valor biológico frente a los métodos tradicionales. Así, con las células extraídas de un solo cerdo en un año se pueden producir los mismos kilos de carne que los obtenidos mediante el sacrificio de 400 animales.

El consumidor, uno de los retos de las proteínas alternativas

Y junto a los significativos avances en términos de bienestar animal y de la salud se sitúan los beneficios para el medio ambiente. En este sentido, se estima que la carne cultivada y resto de proteínas alternativas supondrán entre un 11 y un 22% del total de proteínas en 2035. Eso nos permitirá, tal como recuerda el CEO de BioTech Foods, “ahorrar el agua que consumiría una ciudad como Londres en 40 años”.

Ante esta puerta que abre la innovación alimentaria para todos aquellos proyectos volcados en la obtención de nuevos nutrientes de un modo más sostenible, también aparecen retos, como el de saber si los consumidores actuales están preparados para el consumo de este tipo de proteínas alternativas.

Así, uno de los aspectos que el debate ha puesto de manifiesto es el necesario ejercicio de la población para superar las barreras culturales y mentales. Esto no debería resultar un obstáculo si tenemos en cuenta, tal como ha recordado Carlos Bald, investigador principal de AZTI —centro tecnológico de ciencia y tecnología marina y alimentaria—, que “muchos países consumen insectos a diario, las microalgas se consumen desde hace miles de años en diferentes culturas, y la fermentación con levadura, hongos y bacterias ha sido utilizada por el ser humano desde el principio de los tiempos para producir pan, cerveza, vino, queso y yogur”.

Dado que según datos de la ONU en 2050 el planeta estará formado por 9.500 millones de habitantes, la demanda de proteína, un macronutriente básico en nuestra dieta, seguirá aumentando de forma exponencial. En este escenario, el rol de las alternativas basadas en plantas y cultivos celulares en sustitución de productos animales se convierte en indispensable.

Una de las principales conclusiones de esta primera edición de Food 4 Future ha sido que un mayor consumo de este tipo de alimentos supondría una mejora en la salud, además de ayudar a hacer frente a los retos medioambientales y de bienestar animal actuales. En definitiva, desde Food 4 Future subrayan que para hacer frente a los desafíos sostenibles, el sector alimentario debe volcarse en ofrecer una propuesta de valor ampliada a los consumidores que garantice la trazabilidad, la seguridad alimentaria, la elección de etiquetas saludables y limpias y la gestión medioambiental.

La gran despensa del Foodtech ‘made in Spain’

Impulsar un sistema alimentario más sostenible y eficiente. Esta es la gran meta de la comunidad emprendedora que crece a pasos agigantados en torno al Foodtech. En España es uno de los sectores innovadores con más potencial ¿Quieres saber las claves?

El informe del ICEX ‘Foodtech in Spain: Fuelling a More Sustainable and Efficient Food System’ sobre el ecosistema emprendedor agroalimentario español posiciona a nuestro país como #foodtechnation. Ya existen más de 400 startups en el ecosistema Foodtech español que trabajan por un futuro alimentario sostenible en el que converjan cultura culinaria, tradición, tecnología e innovación.

Startups, universidades, centros de investigación, incubadoras, aceleradoras, hubs, corporaciones e inversores componen el amplio reparto de actores que, vinculados a la industria alimentaria y gastronómica española, buscan alternativas innovadoras para responder a uno de los grandes retos globales: dar de comer a millones de bocas de un modo saludable y minimizando el impacto ambiental.

Dentro de ese amplio universo Foodtech ‘made in Spain’ encontramos soluciones de todo tipo: desde aquellas enfocadas a la eficiencia operativa e industrial hasta las centradas en la tan necesaria sostenibilidad del sistema a todos los niveles.

En nuestro caso, BioTech Foods, primera empresa española que trabaja en el desarrollo de carne cultivada para cubrir la demanda de proteínas sin sacrificio animal y menor impacto medioambiental, ha obtenido recientemente un paso decisivo: el respaldo público de España y Europa. A través de su programa Horizon 2020, la Unión Europea adjudicó la primera inversión pública en carne cultivada (más de 2,7 millones de euros) al proyecto ‘Meat4All’, un consorcio internacional liderado por BioTech Foods. De otro lado, el proyecto CULTUREDMEAT ha recibido la valoración más alta en la última convocatoria ‘Misiones’ del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), el programa destinado a apoyar iniciativas estratégicas sectoriales de innovación empresarial.  

Y en este exigente camino de la innovación alimentaria dentro de nuestras fronteras tenemos la suerte de convivir con otras grandes iniciativas. Una de ellas es Ekonoke, centrada en “la agricultura vertical que utiliza un 90% menos de agua y cero pesticidas”. O BRobot5, que fabrica “robots capaces de trabajar mano a mano con personaspara reducir, entre otras cosas, el desperdicio de la materia prima.

En el marco de la crisis del coronavirus, desde Cheerfy proponen “una plataforma de software dirigida al sector food service para responder a la nueva situación. Uno de sus objetivos es permitir a los restaurantes controlar directamente su canal de pedidos online para ahorrar en comisiones de terceros.  

Por su parte, Oscillum es una empresa biotecnológica que desarrolla sensores para la industria agroalimentaria. Su gran apuesta: una etiqueta inteligente que se coloca en contacto con los alimentos y es capaz alertar sobre el estado de descomposición o frescura del producto mediante un simple cambio de color. El objetivo: reducir el desperdicio de alimentos, las emisiones de CO2 y las pérdidas de recursos materiales y económicos.

Volviendo a la inteligencia artificial, Proppos tiene un “software para un sistema de autopago que permite reconocer los productos sin necesidad de escanearlos, multiplicando por 10 la rapidez de los pagos en establecimientos, lo que permite optimizar producciones y reducir gastos operativos.

La «plataforma de trazabilidad end-to-end« de Trazable ayuda a las empresas de la industria alimentaria a tener “un mayor control de su cadena de suministro: del campo hasta el consumidor final”. Su sistema genera transparencia, se optimizan los procesos y aumenta la confianza del cliente final. Además, se reducen los riesgos asociados a retiradas de alimentos y se ahorra en costes.

Estos son solo algunos ejemplos de lo que se cuece en la despensa del Foodtech español, de la que estamos muy satisfechos de formar parte y aprender cada día.

El fenómeno global de las proteínas alternativas

Las soluciones alimentarias sostenibles son uno de los temas más discutidos en la industria alimentaria mundial contemporánea, con un fuerte enfoque en las nuevas fuentes de proteínas. La tecnología disruptiva de las proteínas y el mercado de soluciones alimentarias sostenibles están creciendo a un ritmo vertiginoso.

“Ser parte de la solución de la alimentación del mañana”, ese es el objetivo del foro internacional New Food Conference Berlin que se celebra los próximos 28 y 29 de abril y en el que participa Iñigo Charola, CEO de nuestra empresa matriz BioTech Foods. La New Food Conference es un evento orientado a la industria que pretende acelerar y potenciar estas tecnologías alimentarias innovadoras reuniendo a los principales agentes del sector.

La cita, en formato virtual, está organizada por ProVeg, una organización internacional dedicada a la concienciación alimentaria y con sede en cuatro continentes y actividad en más de 20 países. ProVeg trabaja con empresas, gobiernos, instituciones públicas, profesionales del ámbito científico y el público en general para promover la transición a una sociedad y una economía sin agricultura animal, que sea sostenible para los seres humanos, los animales y el planeta. Entre sus retos: Reducir el consumo mundial de animales en un 50% para el año 2040.

Considerada la mayor conferencia de Europa sobre soluciones de nuevas proteínas, New Food Conference Berlin se presenta como una gran oportunidad para establecer sinergias con los principales actores de la industria alimentaria. Se trata de una conferencia pionera en Europa en la que participan líderes destacados del ámbito de las proteínas de origen vegetal y celular, lo que la convierte en la plataforma perfecta para dar a conocer los proyectos volcados en aportar soluciones alimentarias innovadoras, como la carne cultivada en la que desde 2017 trabaja Ethicameat.

Tal como recuerdan desde ProVeg, la New Food Conference fue, en su edición de 2019, la primera cita internacional en Europa que reunió a innovadores líderes en los campos de los productos vegetales y también de los productos animales cultivados. Una plataforma de intercambio de conocimiento en la que, una vez más en esta ocasión se abordarán una amplia variedad de temas (consulta el programa completo aquí). Desde las prioridades y previsiones de la inversión en el futuro de la alimentación, hasta la mesa redonda: ‘Agricultura celular: ¿la comercialización está a la vuelta de la esquina?’, en la que interviene nuestro CEO, Iñigo Charola.

El foro impulsado por ProVeg es por tanto una oportunidad única no solo para acelerar las tecnologías alimentarias innovadoras, sino para discutir aspectos tan relevantes como: la aceptación del consumidor, la divulgación en los medios de comunicación y el conocimiento que tiene la población sobre las oportunidades que brindan las proteínas alternativas frente a problemas globales como el cambio climático o el abastecimiento alimentario mundial. Y es que la demanda y los gustos de los consumidores están cambiando más rápido que nunca a medida que crece la sensibilidad por la nutrición y los impactos ambientales.

El cultivo celular ya está en los fogones

Cada vez son más los profesionales de la cocina que, desde distintas partes del mundo, se atreven a experimentar con productos de cultivo celular ya presentes en el mercado como la ‘carne’ a partir de vegetales o el pescado que no implica sacrificio. Una puerta a nuevas texturas y sabores que ya atrae el interés incluso de referentes de la gastronomía española distinguidos con estrella Michelin. ¡Te invitamos a conocer lo que ‘se cuece’ en los fogones más innovadores!

Los alimentos de proteínas alternativas ganan terreno en las propuestas de célebres profesionales de la gastronomía que se atreven hasta con menús 100% ‘planted-based’ (dieta basada en alimentos de origen vegetal) para sorprender a sus comensales. La innovación y la alta cocina siempre se han llevado bien, por lo que esta no debería ser una excepción…

Las tendencias de alimentación son muy consideradas en el ámbito de la gastronomía internacional, ya que, de alguna manera, la evolución de la cocina no solo debe caminar en paralelo a la demanda y necesidades de los consumidores, sino por delante en muchas ocasiones. Platos sin gluten, propuestas veganas o para crudi-vegetarianos, postres sin azúcar… En este sentido, la preocupación por moderar el consumo de productos de origen animal es creciente y cada vez más consumidores se cuestionan si es necesario comer tanta carne y pescado para llevar una dieta equilibrada.  

‘Planted-based’

Matthew Kenney es uno de los pioneros de la cocina basada en plantas y un auténtico abanderado de la ‘raw food’ o tendencia alimentaria que apuesta por el menor cocinado posible de los alimentos. Kenney participa a menudo en documentales que plantean nuevas preguntas sobre el suministro mundial de alimentos, su impacto en el medio ambiente y el necesario cambio de la industria animal. Su menú conceptual Folia basado en plantas ha sido una de las novedosas apuestas del hotel Four Seasons Dubai, en Emiratos Árabes, de la mano del inversor local Khaled bin Alwaleed, a su vez muy involucrado en las proteínas alternativas y las start up de agricultura celular de Silicon Valley.

Otro exponente de la corriente ‘planted based’ es el veterano chef Ron De Santis. Graduado en la Culinary Institute of America, De Santis ha cocinado para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca y ha sido director de Excelencia Culinaria en la Universidad de Yale. Actualmente es el director culinario de una compañía de Missouri (Estados Unidos) especializada en carne ‘plant based’ de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Su trabajo consiste en transformar platos convencionales en platos de ‘carne’ vegetal, que el chef califica como de “gran calidad” debido a su sabor natural, atractiva textura y perfil saludable.

Sin necesidad de viajar tan lejos, el chef español con estrella Michelin Jordi Esteve reconoce una “especial atracción por los retos”, por ello, con motivo de la celebración de la semana del Medio Ambiente 2020 elaboró un menú ‘plant-based’ formado por cuatro platos y un postre en su restaurante barcelonés Nectari. Fingers, taco mexicano, canelones gratinados, paella y éclair relleno para cerrar el círculo fueron los protagonistas de su carta con guiño medioambiental. Lo hizo a partir del producto de una empresa catalana que imita el sabor y la textura del pollo pero cuyo componente principal es la soja. Esteve admite que la exploración de la proteína de soja ha sido “todo un proceso de descubrimiento de un gran potencial en boca y texturas firmes que permiten hacer mil recetas”.

Cultivo celular de pescado

En lo referente a los productos cuya base son células de pescado, que pretenden contribuir a frenar la sobreexplotación de los océanos, es preciso mencionar al chef norteamericano Gerard Viverito. Convertido en asesor gastronómico de una empresa asentada en San Diego (EEUU) que trabaja en este tipo de cultivo celular marino, el cocinero ya ha realizado diversos show-cooking en los que ha preparado desde aperitivos hasta sopas y platos principales como tacos de pescado, pudding de mariscos, poke o ceviche. Viverito asegura estar «entusiasmado” por cocinar con un producto de base celular como la cola de atún que “representa la sostenibilidad y el apoyo a la biodiversidad de una manera totalmente nueva”. Otra de las ventajas que señala es que no hay que preocuparse de las espinas, las escamas de pescado o tener que tirar partes del mismo que no se utilizan.

Lo cierto es que, ¿quién pensaba hace décadas que las algas marinas podrían llegar a la mesa? Pues el ‘chef del mar’ Ángel León apostó fuerte por ello y su restaurante Aponiente, en Cádiz, es ya todo un icono de la alta cocina gracias, entre otras cosas, a su célebre arroz de plancton puro con alioli.

Carne cultivada animal, casi a punto

Uno de los objetivos de la carne cultivada de Ethicameat es contribuir a ampliar las opciones de un menú altamente comprometido con el medio ambiente y el bienestar animal. En este sentido, cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo cerdo -sin necesidad de recurrir a la matanza- , se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional que sí implica su sacrificio. La materia prima ya está en camino. Una vez que la carne cultivada esté lista para el consumo serán las maestras y los maestros de la cocina del futuro los encargados de sorprendernos con las recetas más exquisitas.