Una burger de carne cultivada, por favor 😊

Pocos alimentos pueden presumir de una alta capacidad de traspasar fronteras, culturas y generaciones. Con motivo del Día Internacional de la Hamburguesa vamos a hacer un homenaje a los grandes hitos de este icono gastronómico tan versátil como universal. Y también a las novedades que están por llegar, como la hamburguesa de carne cultivada en la que trabajamos para poder saborear pronto.

Aunque son varias las teorías que giran en torno a este hit alimentario, cuenta la leyenda que un 28 de mayo de 1900, un chef de Connecticut, Estados Unidos, sirvió la primera hamburguesa en su restaurante a partir de una receta que le dieron unos marineros procedentes del puerto alemán de Hamburgo (de aquí el origen del término hamburguesa).

Otros de los aspectos a los que la hamburguesa debe su popularidad son, por un lado, la facilidad de elaboración y, por otro, la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de usar platos o cubiertos. Es por ello que otra de las hipótesis sobre su origen nos lleve hasta Wisconsin (EEUU), donde se dice que en 1885 a Charlie Nagreen, trabajador de un puesto de comida de la Feria Estatal, se le planteó un problema que tenían sus clientes: querían pasear por la feria mientras comían. A Charlie se le ocurrió meter la carne entre dos rebanadas de pan y ofrecer así una solución realmente práctica para saciar el apetito de los visitantes y hacer posible aquello de “hacer dos cosas a la vez”.

Pero si de verdad hay algo que caracteriza a este sándwich universal es que su preparación permite tantas variantes como creatividad seamos capaces de desplegar en la cocina: en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, frita o al horno…

Además, ¿quién dijo que una hamburguesa debe prepararse únicamente con carne? La versatilidad de este plato contempla también opciones veganas a base de vegetales y legumbres que ya gozan de una gran aceptación en el mercado. Lo mismo que probablemente sucederá cuando la hamburguesa de carne cultivada, a base de proteína de origen animal pero sin necesidad de sacrificio, llegue a nuestros platos.

El propio Parlamento Europeo rechazaba hace escasos meses una enmienda que pretendía limitar el uso del término hamburguesa solo a aquellos productos elaborados a base de carne tradicional. Lo cierto es que, como señalaba el CEO de BioTech Foods, Iñigo Charola: “Ampliar la tipología de un formato de producto asentado en nuestras culturas, como puede ser la hamburguesa o la salchicha, no debería preocuparnos tanto como el impacto ambiental que genera su producción”.

El futuro de la hamburguesa es sostenible

El aumento de la conciencia medioambiental y la preocupación por el bienestar animal permiten por tanto augurar el éxito de una futura versión de hamburguesa que incorporará de serie altas dosis de sostenibilidad. El sector de las proteínas alternativas de origen animal avanza a paso firme y uno de los formatos que adoptarán los alimentos de carne cultivada cuando aterricen en el mercado será sin duda el de la hamburguesa. 

Y es que ya existe un precedente: la primera hamburguesa creada a partir de carne cultivada fue obra de Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht, en agosto de 2013.  Fue el resultado de un proyecto que costó cinco años de trabajo y 290.000 euros de inversión. Desde este acontecimiento pionero hasta hoy han sido muchos los avances en el campo de la investigación y la agricultura celular que han permitido, por ejemplo, abaratar ese elevadísimo coste

La hamburguesa de carne cultivada vendrá acompañada de otros beneficios asociados a la salud, ya que uno de los objetivos de proyectos como el de BioTech Foods es reducir el contenido graso para que, entre otras cosas, una buena hamburguesa no afecte a nuestros niveles de colesterol.

Que la innovación siga siendo un buen acompañamiento para este alimento tan universal, ¡feliz Día Internacional de la Hamburguesa!

Carne cultivada, de la innovación al plato

Los ‘Diálogos de Cocina’, del Basque Culinary Center, adaptan su menú a la nueva normalidad y celebran su octava edición en formato virtual. Nuestro CEO Iñigo Charola tendrá la oportunidad de exponer el reto en el que trabaja BioTech Foods: responder desde la innovación al alto consumo de proteína animal y el impacto medioambiental que esta genera. Un diálogo constructivo desde todos los ángulos del sector gastronómico y más allá, con el fin de aportar valor a la sociedad. Todo ello con un ingrediente extra: en abierto para todo aquel que quiera asistir, ¿te lo vas a perder?

Dicen desde la organización del congreso internacional ‘Diálogos de Cocina’ – Basque Culinary Center de San Sebastián, Euro-toques y el restaurante Mugaritz- que “el conocimiento cobra sentido si se comparte” y en Ethicameat estamos muy de acuerdo con ellos.

La octava edición de este foro bienal ya está en marcha y hasta el próximo 26 de marzo se van a suceder multitud de charlas, debates y talleres de todo tipo con una dosis extra de creatividad que pretende congelar por unos instantes la palabra virus y “repartir chutes de inspiración, de energía y hasta alegría en un momento tan complejo”, según Andoni Luis Aduriz. Y es que para el célebre chef español “la gastronomía es una fuente privilegiada de encuentro” y, como tal, un espacio de sinergias desde el que abordar también grandes problemas estructurales de nuestro tiempo.   

Dentro del nutrido programa de ‘Diálogos de Cocina’ 2021, en el que no faltarán figuras desatacadas de la restauración nacional e internacional (Alice Waters, Dabiz Muñoz, Daniela Soto, Dan Barber, José Andrés, María Solivellas…) así como de otras disciplinas creativas (el violinista Ara Malikian, el artista flamenco Niño de Elche o la diseñadora holandesa Marije Vogelzang), se llevará a cabo el viernes 26 la mesa ‘¿Cómo dar de comer a millones de bocas?’. Un boca a boca con Malena Martínez, Rosa Porcel, Rafa Rincón, Cristina Reni, Julián Otero y nuestro CEO, Íñigo Charola.

Y es que no solo producir alimentos es importante. Asegurar el acceso a ellos, en contextos sostenibles tanto en lo económico, como en lo medioambiental y lo social, es un desafío que implica el trabajo conjunto de expertos de todo tipo. Se trata, según los organizadores, de un reto de múltiples lecturas y, por tanto, de distintas soluciones, donde el diálogo es indispensable.  

A este intercambio de conocimientos se sumará la experiencia de BioTech Foods y su objetivo de llevar a la mesa la carne cultivada Ethicameat. Dado el alto consumo de proteína animal y el impacto medioambiental que ésta genera, ¿qué soluciones se pueden aportar desde la innovación? Esta fue sin duda una de las preguntas que en 2017 movieron a Mercedes Vila e Iñigo Charola a fundar BioTech Foods y emprender un proyecto alimentario sostenible para evitar el sacrificio animal y contribuir a combatir el cambio climático. Hoy, como una de las empresas pioneras a nivel mundial en el desarrollo de carne cultivada, BioTech Foods lidera sendos proyectos que cuentan con financiación pública europea y española: Meat4All y Culturedmeat.

Con una esencia de ingenio inigualable, desde ‘Diálogos de cocina’ nos invitan, en definitiva, a “ponernos en fila para recibir chutes intravenosos de energía, fuerza, irreverencia, voluntad, innovación y creatividad; cucharadas de amor, humor y alegría”. Anímate a vivir esta experiencia porque esta vez es gratuita y solo tienes que hacer tu reserva aquí para asistir vía Zoom. Estamos convencidos de que este gran foro gastronómico nos dejará un buen sabor de boca.  

El cultivo celular ya está en los fogones

Cada vez son más los profesionales de la cocina que, desde distintas partes del mundo, se atreven a experimentar con productos de cultivo celular ya presentes en el mercado como la ‘carne’ a partir de vegetales o el pescado que no implica sacrificio. Una puerta a nuevas texturas y sabores que ya atrae el interés incluso de referentes de la gastronomía española distinguidos con estrella Michelin. ¡Te invitamos a conocer lo que ‘se cuece’ en los fogones más innovadores!

Los alimentos de proteínas alternativas ganan terreno en las propuestas de célebres profesionales de la gastronomía que se atreven hasta con menús 100% ‘planted-based’ (dieta basada en alimentos de origen vegetal) para sorprender a sus comensales. La innovación y la alta cocina siempre se han llevado bien, por lo que esta no debería ser una excepción…

Las tendencias de alimentación son muy consideradas en el ámbito de la gastronomía internacional, ya que, de alguna manera, la evolución de la cocina no solo debe caminar en paralelo a la demanda y necesidades de los consumidores, sino por delante en muchas ocasiones. Platos sin gluten, propuestas veganas o para crudi-vegetarianos, postres sin azúcar… En este sentido, la preocupación por moderar el consumo de productos de origen animal es creciente y cada vez más consumidores se cuestionan si es necesario comer tanta carne y pescado para llevar una dieta equilibrada.  

‘Planted-based’

Matthew Kenney es uno de los pioneros de la cocina basada en plantas y un auténtico abanderado de la ‘raw food’ o tendencia alimentaria que apuesta por el menor cocinado posible de los alimentos. Kenney participa a menudo en documentales que plantean nuevas preguntas sobre el suministro mundial de alimentos, su impacto en el medio ambiente y el necesario cambio de la industria animal. Su menú conceptual Folia basado en plantas ha sido una de las novedosas apuestas del hotel Four Seasons Dubai, en Emiratos Árabes, de la mano del inversor local Khaled bin Alwaleed, a su vez muy involucrado en las proteínas alternativas y las start up de agricultura celular de Silicon Valley.

Otro exponente de la corriente ‘planted based’ es el veterano chef Ron De Santis. Graduado en la Culinary Institute of America, De Santis ha cocinado para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca y ha sido director de Excelencia Culinaria en la Universidad de Yale. Actualmente es el director culinario de una compañía de Missouri (Estados Unidos) especializada en carne ‘plant based’ de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Su trabajo consiste en transformar platos convencionales en platos de ‘carne’ vegetal, que el chef califica como de “gran calidad” debido a su sabor natural, atractiva textura y perfil saludable.

Sin necesidad de viajar tan lejos, el chef español con estrella Michelin Jordi Esteve reconoce una “especial atracción por los retos”, por ello, con motivo de la celebración de la semana del Medio Ambiente 2020 elaboró un menú ‘plant-based’ formado por cuatro platos y un postre en su restaurante barcelonés Nectari. Fingers, taco mexicano, canelones gratinados, paella y éclair relleno para cerrar el círculo fueron los protagonistas de su carta con guiño medioambiental. Lo hizo a partir del producto de una empresa catalana que imita el sabor y la textura del pollo pero cuyo componente principal es la soja. Esteve admite que la exploración de la proteína de soja ha sido “todo un proceso de descubrimiento de un gran potencial en boca y texturas firmes que permiten hacer mil recetas”.

Cultivo celular de pescado

En lo referente a los productos cuya base son células de pescado, que pretenden contribuir a frenar la sobreexplotación de los océanos, es preciso mencionar al chef norteamericano Gerard Viverito. Convertido en asesor gastronómico de una empresa asentada en San Diego (EEUU) que trabaja en este tipo de cultivo celular marino, el cocinero ya ha realizado diversos show-cooking en los que ha preparado desde aperitivos hasta sopas y platos principales como tacos de pescado, pudding de mariscos, poke o ceviche. Viverito asegura estar «entusiasmado” por cocinar con un producto de base celular como la cola de atún que “representa la sostenibilidad y el apoyo a la biodiversidad de una manera totalmente nueva”. Otra de las ventajas que señala es que no hay que preocuparse de las espinas, las escamas de pescado o tener que tirar partes del mismo que no se utilizan.

Lo cierto es que, ¿quién pensaba hace décadas que las algas marinas podrían llegar a la mesa? Pues el ‘chef del mar’ Ángel León apostó fuerte por ello y su restaurante Aponiente, en Cádiz, es ya todo un icono de la alta cocina gracias, entre otras cosas, a su célebre arroz de plancton puro con alioli.

Carne cultivada animal, casi a punto

Uno de los objetivos de la carne cultivada de Ethicameat es contribuir a ampliar las opciones de un menú altamente comprometido con el medio ambiente y el bienestar animal. En este sentido, cabe recordar que de las células extraídas durante un año de un solo cerdo -sin necesidad de recurrir a la matanza- , se podrá producir la misma cantidad de carne que la obtenida de 400 animales en el modelo tradicional que sí implica su sacrificio. La materia prima ya está en camino. Una vez que la carne cultivada esté lista para el consumo serán las maestras y los maestros de la cocina del futuro los encargados de sorprendernos con las recetas más exquisitas.